為什么山藥燒出來(lái)會(huì)變黑 _山藥

【為什么山藥燒出來(lái)會(huì)變黑】

1、去皮山藥發(fā)生酶的褐變導(dǎo)致顏色變深，褐變的發(fā)生主要有條件分別是存在多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧；
2、山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；
3、鐵銹污染，山藥中某些成分與金屬發(fā)生氧化作用導(dǎo)致變黑。

為什么山藥燒出來(lái)會(huì)變黑

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