【為什么熟雞蛋是分層的】1、雞子白至少有3層 ， 外層及內(nèi)層都比較稀薄 ， 中層約占全雞子白的百分之65 ， 因為其中約含百分之0.3的纖維狀粘蛋白 ， 故較粘稠 ， 而內(nèi)外兩層則含此種粘蛋白極少 。
2、每100克含蛋白質(zhì)10克 ， 脂肪0.1克 ， 碳水化合物1克 ， 灰分0.6克；鈣19毫克 ， 磷16毫克 ， 鐵0.3毫克 ， 核黃素0.26毫克 ， 尼克酸0.1毫克 。
3、按水分和固形物所占比重 ， 則含水分百分之87 ， 固形物百分之13；固形物中大約百分之90是蛋白質(zhì) ， 其中：卵白蛋白百分之75 ， 卵類粘蛋白百分之15 ， 卵粘蛋白百分之7 ， 伴白蛋白百分之3 。
由此可見 ， 雞蛋中蛋白成分不是單一的 ， 在加熱后 ， 熱量一層一層傳遞進去的 ， 蛋白質(zhì)含量越高受熱后凝固越快 。因此表現(xiàn)為分層結(jié)構(gòu) 。
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