蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質 。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。
【為什么藕炒過之后變成黑色的】為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色 。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色 。正是由于這些原因，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜；切藕時不要用鐵刀，最好用不銹鋼刀 。
推薦閱讀
- 為什么明十三陵只有十三個皇帝
- 為什么猛火灶炒菜好吃啊
- 為什么猛拉麗莎畫那么出名
- 為什么內衣褲不能在洗衣機里洗
- 為什么蘋果的LOGO少一塊
- 為什么取名飛鳥和新酒
- 為什么茄子蒸熟后皮會變成棕色
- 為什么氫氧化鈉不能做食品干燥劑
- 為什么蘋果手機屏幕有點失靈
- 為什么牛仔褲上有味道洗也洗不掉