橄欖油不適合加熱 。橄欖油未經過精煉，其中游離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱 。
冒煙點在到達某個特定溫度時，食用油就開始裂解，油分子結構開始變化 。油分子結構的變化會使食用油的味道、營養價值等也發生變化 。因此，有些原來健康的食用油，溫度過了冒煙點之后，就會變質，產生有害物質和大量油煙，變成不健康的油 。
【為什么橄欖油不能加熱】尤其被認為是健康食用油的橄欖油和亞麻籽油加熱后，它們含有的歐米伽脂肪酸會被高溫所破壞 。
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