丙烯酰胺是一種在高溫烹調過程中可以形成的化學物質，如油炸、烘烤都可以形成 。食物中的丙烯酰胺是由糖和一些氨基酸形成的，它并不是來自食品的包裝或環境 。
老鼠模型的研究發現丙烯酰胺增加了幾種癌癥的風險 。在人體中，丙烯酰胺轉化為化合物稱為環氧丙酰胺，可以導致基因突變和DNA損傷 。然而，大量的流行病學研究（病例對照和隊列研究）發現，沒有一致的證據表明膳食丙烯酰胺與任何類型癌癥的風險有關 。工作場所暴露的研究表明，高水平的職業丙烯酰胺暴露（通過吸入而引起）會導致神經損傷，然而，職業暴露的研究并未表明癌癥風險增加 。所以丙烯酰胺在人體是否致癌不清楚 。
食物中含有丙烯酰胺很常見，下面列出一些高含量的食物 。
1、炸薯條，包括烤土豆 。根據美國FDA提供的數據，薯條是美國人平均丙烯酰胺含量最大的來源 。據估計，薯條占美國人飲食中丙烯酰胺總量的近四分之一 。烤土豆也一樣，烘烤油炸會引發土豆中丙烯酰胺的形成過程 。
2、瓶裝，罐裝果汁 。雖然果汁富含維生素C，對健康有益處，但成品的果汁丙烯酰胺排名指數相對較高 。
3、一些谷物 。成品的早餐谷物，如玉米片和全麩片，是美國人日常飲食中丙烯酰胺的主要來源 。據估計，現代飲食中丙烯酰胺的12%來自谷類食品 。不同的品牌、產品之間存在著巨大的差異 。
4、一些面包 。一些種類的烤面包，含有大量的丙烯酰胺，據估計，如果面包的外殼看起來特別黑，那么他的丙烯酰胺含量會比較高，如果自己烤面包，最好使用低溫烘烤 。
5、烤堅果花生醬 。一些烘烤和烘烤的堅果，例如許多烤杏仁和花生，也是丙烯酰胺的重要來源 。花生醬也是高丙烯酰胺 。所以最好吃生的未加鹽的堅果 。
6、薯片 。薯片是飲食中丙烯酰胺的主要來源之一 。據估計，平均11%的人接觸丙烯酰胺的食物是由于土豆片本身 。其他的如玉米片，麥片，都是丙烯酰胺的重要來源 。
7、餅干和曲奇 。餅干、曲奇是飲食中丙烯酰胺的另一個重要來源 。可以通過使用相對較低烘焙溫度的食譜來減少餅干中的丙烯酰胺含量，并確保當你把餅干從烤箱中取出時，它們的表面顏色盡可能淺淡 。
8、咖啡 。煮咖啡占飲食中丙烯酰胺平均含量的6%左右 。看下圖其實不同品牌咖啡丙烯酰胺含量相差也挺大的 。
不知道超粉們有沒有關心一下食品界的新聞呢？最近星巴克咖啡被查出含有丙烯酰胺了，一些不明真相的吃瓜群眾可能就會很害怕，丙烯酰胺這種物質是什么？
什么樣的食品會含有丙烯酰胺呢？
答案搶先看：
丙烯酰胺被世界衛生組織歸為2A類致癌物，即此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分 。
它是富含蛋白質和淀粉的食物在高溫下發生反應后產生的，因此焙烤類食品和油炸類食品等富含蛋白質和淀粉的食物，經過高溫加工容易含有較高的丙烯酰胺 。
【什么食品含丙烯酰胺,食品中的丙烯酰胺是怎么形成的】
【丙烯酰胺怎樣形成呢？】
蛋白質含量較豐富的食品和淀粉類含量較高的食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發生復雜反應就會產生丙烯酰胺 。
而且食品只有經過高溫加熱之后 ，才會產生大量的丙烯酰胺 。同一種含淀粉食物 ，經過熱烹調之后顏色越深 ，香味越濃 ，那么丙烯酰胺的產量會越高[1] 。
【哪些食物中含有比較多的丙烯酰胺呢？】
①富含蛋白質和淀粉的食物
例如，馬鈴薯、油條 。蛋糕 。餅干等食物 。
②煎炸的加工方式加工的食物
有研究表明[2] ,馬鈴薯在低溫(2℃～ 4℃)中保存 ,食物內的淀粉一部分會轉變為還原糖 。一旦用煎炸的方式處理這種馬鈴薯, 食品會變成顏色較深的焦糊色，不僅影響食品的色澤，而且生成的丙烯酰胺的含量會增加 10 倍 。但是, 采用煮和蒸的方式時, 則沒有丙烯酰胺的生成 。
③加工時溫度過高的食物
溫度也是一個重要的因素，假如油溫控制不當，在烹飪的過程中，丙烯酰胺的含量也會大大增加 。
如圖1所示，當薯條加工溫度低于120℃ 時，丙烯酰胺產生量很小;當加工溫度高于140℃ 后，丙烯酰胺產生速度明顯變快[3] 。
基本上，丙烯酰胺是難以避免的 。我們能夠做到的就是少吃油炸食品，或者在平時炒菜時注意溫度不要過高，但是要想完全不接觸它是不可能的 。
不過，大家也不要太過擔心，丙烯酰胺目前也只是被認為對人很有可能的致癌物質而并非一定是致癌物質，只要注意一下飲食，對健康的影響也不是非常大 。
【總結】
焙烤類食品（餅干、薄脆餅、小點心）、油炸類食品（薯片、炸饅頭、油條），甚至是爆炒蔬菜都是含有丙烯酰胺較豐富的食物 。大家在平時要學會合理搭配飲食，盡量少吃上面提到的這一類食物哦 。
參考文獻
[1]雪心.淀粉類食物與丙烯酰胺[J].保健與生活,2012(8):33-33.
[2]趙國志.油脂食品中丙烯酰胺的含量與控制[J].糧油食品科技,2005,13(4):34-36.
[3]楊保剛,丁曉雯,張紅.食品丙烯酰胺含量影響因素及控制方法[J].糧食與油脂,2005(2):44-47.
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