1. 首頁 > 云知道 > >

起酥油片是什么，起酥油是什么東西

云知道酥油

起酥油是什么東西

起酥油片是什么，起酥油是什么東西


起酥油是一種食用油 ， 是由植物油、動物油經過特殊加工而成的一種油脂 。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、穩定性等獨特性質 ， 起酥油還具有一定的吸水性 ， 能夠保持糕點中的含水量 ， 能使制作出來的糕點口感更酥、更脆 ?？捎糜谥谱鞲恻c、面包或者煎炸食品等 。
起酥油片是什么起酥油(Shortening)是以英文Shorten(使變脆的意思）一詞轉化而來的 。意思是這種油脂加工餅干等食品 ， 可使制品酥脆易碎 。具有這種功能的油脂稱為起酥油 ， 起酥油的這種性質叫起酥性 。
起酥油屬塑性脂肪,其甘三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯 ， 常溫下這些飽和酸酯以微細固態晶體包容液態油脂構成具有抵抗微細外加應力的塑狀物態 。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪 ， 因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質與淀粉締結而酥化或軟化烘焙食品 ， 很早就被人們重視和廣泛應用 。但資源少 ， 滿足不了日益增大的消費需求 ， 這就激勵著科學家們不斷尋求開發替代油品 。19世紀末 ， 伴隨著人造奶油第一代產品的問世 ， 人們先以牛軟脂替代豬脂 ， 1860-1865年美國人將精制棉油與牛硬脂摻合制造出來第一代塑性脂肪 ， 1910年美國申歐洲引進氫化技術 ， 將不飽和度高的植物油和海洋動物油加工成適宜稠度的硬脂 ， 用于面包、糕點等食品生產 ， 其抗氧化性和功能特性優于豬脂；起酥油加工從此邁進了一個新的時代 。起酥油按其在食品加工上的用途分普通型、穩定型和高乳化型幾類 。其功能特性主要通過氫化或酯交換油脂改性技術和加工獲得 。當今 ， 食品工業對起酥油功能特性的技術要求愈來愈高 ， 伴隨著氫化、酯交換技術的進展 ， 科學家們對起酥油的研究正進行著不懈的努力 。
一、起酥油的定義
【起酥油片是什么，起酥油是什么東西】起酥油并非國際上統一使用的名稱 。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(Compound Cooking Fat) 。起酥油最初是指用于酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪 。由于新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性 ， 今天的起酥油包含了一個廣闊的產品系列 。因此 ， 很難對其冠以一個確切的定義 。但一般說來 ， 起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物 ， 經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品 。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面 ， 以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂制品 ， 均屬于起酥油 。起酥油與人造奶油的主要區別在于起酥油多不含水相 ， 而且不能直接食用 ， 常用于烘焙食物、奶酪制造或食物煎炸用油 。
二、起酥油的分類
起酥油是包含有廣闊產品系列的一類食用油脂制品 ， 通?？砂聪铝蟹椒ǚ诸悾海?）基料油脂成分；(2)制品物理形態；(3)制品功能用途 。茲分述如下：
1．按基料油脂成分分類
根據起酥油基料油脂的種類、加工及其乳化特性 ， 起酥油的分類如下：
(1)從原料種類分類
①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成 。
②動物型起酥油--例如豬脂 。
③動、植物混合型起酥油--由動物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成 。
(2)從加工方式分類
①全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成 。以氧化穩定性為目的 ， 在功能特性方面比不上混合型起酥油 。
②混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成 。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩定性差 ， 其優點是可塑性范圍寬、成本低 。
②酯交換型起酥油--由經酯交換的油脂制成 。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營養功能 。
(3)根據是否使用添加刑分類
①非乳化型起酥油--不添加乳化劑 。例如煎炸用、噴涂用 。
②乳化型起酥油--添加乳化劑 ， 例如加工面包、糕點、餅干用油 。
2．按制品物理形態分類
(l)固態(塑性）起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油 ， 其功能特性最佳 。
(2)流體態起酥油--指常溫下呈流體態、儲存過程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點連續生產線的具有起酥油功能特性的流動狀態油脂制品 。它包括：
①流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液 ， 可用泵輸送 ， 能于流水線上計量 ， 功能特性稍次于可塑性起酥油 ， 是液體起酥油的過渡產品 。
②液體起酥油--常溫下呈透明液體的高級烹調油或色拉油 ， 是一類從廣義上歸類的起酥油 。其加工及功能特性有別于起酥油 。
③O／W乳化型起酥油--水相低于20％的乳化型流動態產品 。
(3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合后經噴霧干燥(或冷卻)制得的粉末狀產品 。用于糕點面團的加工 。
3．按制造的功能用途分類
(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣 ， 具備起酥油多種功能特性 ， 用于面包加工業 。
(2)穩定型起酥油--氧化穩定性高 ， 用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工 。
(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大 ， 用于糕點加工 ， 能使制品體積大、口感好、不易老化 。其功能特性也較好 。

    推薦閱讀