釀醋工藝多種多樣 。如果使用淀粉質原料,一般要經過淀粉糖化、酒精發酵、 醋酸發酵3道工序，參與這3道工序的微生物主要有曲霉、酵母菌和醋桿菌 。
曲霉的主要作用是通過其所產生的酶水解淀粉或蛋白質 。在生產中常用的有甘薯曲霉、宇佐美曲霉、黑曲霉和米曲霉等 。
【微生物在食醋釀造中的作用】酵母菌的主要作用是以其所產生的酒化酶把糖類轉化為酒精和二氧化碳 。在生產上常用的有啤酒酵母及其變種、克氏酵母和南陽五號(1300)酵母等 。
醋桿菌的主要作用是氧化酒精生成醋酸 。除氧化酒精外,它還能氧化醇類、糖類 。有些醋桿菌氧化糖生成琥珀酸、乳酸等 。醋酸發酵時還能產生酯,可增加食醋的香氣 。
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