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皮蛋怎么挑

1、仔細觀察皮蛋的蛋皮：好的皮蛋蛋皮呈灰白色，無黑斑或者只有少量的黑斑，整個蛋皮要完整，沒有破損。

2、將皮蛋放在手心輕掂：以彈顫程度來判斷皮蛋的好壞，好的顫動大，無顫動的質(zhì)量差。還可以將蛋放在耳邊輕搖，好蛋無聲，次蛋有聲。也可以將蛋向上輕拋，落到手中時有沉重感，說明是好的皮蛋。

3、觀察皮蛋的內(nèi)部：好皮蛋的蛋白凝固、清潔、有彈性，縱向剖開后，蛋黃呈淡褐色或淡黃色，中心較稀，無搭殼或僵硬收縮現(xiàn)象。

其他方法：
1、品嘗皮蛋：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
2、看皮蛋殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品。
皮蛋應(yīng)該怎么選松花蛋，又稱皮蛋，變蛋，是一種傳統(tǒng)的風味蛋制品。主要原料是鴨蛋，口感Q彈爽脆，色香味有獨特之處，皮蛋不僅國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經(jīng)過特殊的加工方式呈現(xiàn)出特殊的口感及口味，皮蛋變得黝黑發(fā)亮，體透，上面還間有白色的花紋，聞一聞有特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜愛的美食之一。

制作時把選好的鴨蛋浸泡在用堿，鹽，茶葉，桑木灰，一氧化鉛，等配成料水中， 20天左右即可撈出，用干泥粉滲入鹵水中包好，在滾上糠即可。此蛋破殼后布滿花紋，切開后分三圈不同的色彩，外黑內(nèi)黃，稱為“糖心蛋”清涼，無辣味，下飯，下粥的必備美食。

松花蛋，味辛，色，
咸，性寒，入胃，有咽喉去熱，醒酒，去大腸火，治痢疾，等功效。加醋涼拌，能清熱消炎，滋補健身，咽干口渴等。

用手撿起皮蛋，向上扔，回落手中，有彈性的即使好的，沒有彈性的就是有點軟不太好切。
做擂椒皮蛋哪一個辣椒好一點用二荊條
二荊條辣椒已經(jīng)大量上市了，要讓這道菜有味道，辣椒越辣越好，建議用二荊條辣椒，顏色越深越辣，二荊條辣椒皮薄、肉厚、味辣更適合。云南鄒皮椒辣度偏低，辣度差一點。
皮蛋三個階段北京皮蛋

配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi) ，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi) ，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi) 。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi) ，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi) 。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi) ，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說明正常。若全部發(fā)黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達到上述標準時，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時進行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸后的皮蛋要進行驗質(zhì)分級，少部分可直接供應(yīng)市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi) ，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
【皮蛋怎么挑，皮蛋應(yīng)該怎么選】