辣是一種痛覺(jué) ， 來(lái)源于辣椒素與人體辣椒素受體的結(jié)合 。辣椒素的受體同時(shí)也是高溫與痛覺(jué)的感受器 。辣椒素與受體結(jié)合之后 ， 產(chǎn)生“熱”和“痛”的神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦 ， 被解析成“辣” 。所以說(shuō) ， 辣并不是一種味道 ， 而是一種痛覺(jué) 。
不難理解 ， 一種辣椒辣的程度取決于其中的辣椒素含量 ?，F(xiàn)在 ， 可以用分析儀器準(zhǔn)確地測(cè)出辣椒素的含量 ， 以此來(lái)衡量辣椒的“辣度” 。
不過(guò)在一百年前 ， 分析技術(shù)還沒(méi)有那么先進(jìn) ， “辣度”還只能用人來(lái)“測(cè)量” 。1912年 ， 藥師Wilbur Scoville設(shè)計(jì)了一種分析方式 ， 并由此定義了“辣度”單位 ， 稱為史高維爾單位（Scoville Units） 。
這個(gè)測(cè)試方法跟檢測(cè)“甜度”的方法類似 。簡(jiǎn)而言之 ， 就是把辣椒用糖水進(jìn)行稀釋 ， 然后讓人們來(lái)嘗 。顯然 ， 稀釋得越多 ， 辣味就越淡 。一直稀釋到嘗不出辣味為止（即嘗的人分辨不出稀釋液跟純糖水的區(qū)別） ， 稀釋倍數(shù)就是該辣椒的“辣度” 。
【辣椒有辣度標(biāo)準(zhǔn)嗎】辣椒有不同的品種 。經(jīng)過(guò)人類多年來(lái)的培育 ， 形成了辣椒素含量相差巨大的不同品種 。比如柿子椒幾乎不含有辣椒素 ， 辣度接近于零 。通常人們普遍感到愉悅的辣度 ， 大致在幾百到一千多 。中國(guó)市場(chǎng)上著名的朝天椒 ， 辣度能達(dá)到5萬(wàn)到10萬(wàn) ， 直接吃的話大多數(shù)人已經(jīng)無(wú)法承受 。世界上最辣的辣椒 ， 辣度在200萬(wàn)以上 。
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