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堿和小蘇打有什么區別

云知道小蘇打


堿和小蘇打有什么區別


Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關于美食的第319條原創解答，今天我們就來聊一聊“堿和小蘇打有什么區別？”
在我們平時制作一些面點的時候，常常會加入一些堿或者是小蘇打 。這兩種物質都是白色粉末狀，一般常常被人們搞混 。今天，阿騫就來給大家講一講堿和小蘇打的區別 。

  • 外觀不同
雖說食用純堿和小蘇打看起來都是白色，可是仔細觀察就可以發現，食用純堿為白色的粉末，而小蘇打為白色的晶體 。食用純堿沒有光澤，小蘇打會有些光澤 。
堿和小蘇打有什么區別


  • 化學成分不同

我們在烹飪中常用的堿，一般都是食用純堿，其化學式為 Na2CO3，所以經常會被叫做碳酸鈉，純堿、蘇打、堿面 。而小蘇打的化學式為NaHCO3，化學名稱叫做碳酸氫鈉 。食用純堿和小蘇打的不同之處就是，食用純堿沒有氫離子，而小蘇打含有氫離子 。
  • 氣味不同

由于食用純堿屬堿，所以有強烈的堿味，用鼻子聞有很刺鼻的堿味 。而小蘇打則屬于“鹽”的范疇，是強堿和弱酸中和而形成的酸式鹽，用鼻子聞，沒有明顯的氣味 。
  • 堿性不同

食用純堿和小蘇打，兩者的堿性是不同的 。食用純堿屬于堿的范疇，呈比較強的堿性，刺激性比較大 。小蘇打是呈弱堿性的，比較溫和 。
  • 溶解度不同
  • 穩定性不同
食用純堿和小蘇打相比，食用純堿的穩定性比較強，遇熱不會分解 。小蘇打遇熱容易分解，能很快分解成碳酸鈉、水以及二氧化碳 。
以上，我們從理論上講解了食用純堿以及小蘇打的不同之處，那么，接下來我們簡單講一講食用純堿和小蘇打在烹飪中的作用 。

  • 食用純堿

1、食用純堿呈堿性，一般用的最多的地方就是在蒸饅頭包子上 。蒸饅頭包子的面團，在發酵的過程中會產生酸味，這時候我們會加入一些食用純堿來中和面團發酵產生的酸味 。
堿和小蘇打有什么區別


2、食用純堿可以軟化肉類，可以使肉類變得柔軟，一般用來泡發一些食材 。比如說泡發干魷魚、干海參等都會加入一些食用純堿 。
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3、食用純堿還可以減少食物的烹制時間，使食物快速軟化成熟，煮粥、煮豆類、煮肉類的時候加入一點食用純堿可以加快煮制速率 。
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4、鮮面條店或者拉面店在和面的時候也會加一點食用純堿在里面，因為食用純堿能改變面團中的面筋性質，使面團韌性增加，不容易斷裂 。
5、食用純堿還有去油污的作用，平時我們用的抹布、籠布等臟了以后，可以放一點食用純堿來煮，很快就能變得很干凈 。
【小貼士】
1、食用純堿味道比較大，堿味很足，要注意用量 。加在饅頭或者是面條里的時候不宜過多，否則味道很大 。一般一斤粉加3-5g食用純堿就可以了 。
2、食用純堿和面粉在一起會呈現黃色，不宜加的太多，加多了發苦 。
3、食用純堿在泡發食物的時候，泡發完要反復沖洗，去掉堿味 。
4、食用純堿能破壞食材中的維生素，使營養物質流失，影響人體的吸收 。
  • 小蘇打
1、小蘇打極易分解，受熱易分解成碳酸鈉、水、和二氧化碳，可以使食物蓬松、多孔，口感變好，制作一些點心、油條、蛋糕的時候可以加入一點小蘇打 。
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2、小蘇打可以破壞肉類的纖維結構，使肉類變得蓬松、順滑，改善肉類的口感 。阿騫在講肉類怎么做比較嫩的時候說過，肉類含水分多，肉類就會嫩滑 。小蘇打破壞了肉類的纖維結構，可以使得更多的水分進入肉中，從而使肉類變嫩 。
3、小蘇打堿性比較小，少量的服用可以調節胃酸平衡 。
【小貼士】
【堿和小蘇打有什么區別】1、小蘇打的用量不可以過多，因為小蘇打分解之后可以產生碳酸鈉而留在食物內部，使食物存在堿味，影響口感 。

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