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復(fù)炸用大火還是小火

復(fù)炸要用大火。因為大火才能使油溫更高，這樣才能使需要復(fù)炸的食材迅速成熟或變得酥脆，如果用小火，食材在油中時間過長會使食材吸入的油太多而影響健康。而第一遍炸的時候要用小火，這樣可以使食物內(nèi)部熟透，而不至于表面糊掉，內(nèi)部還是生的。
酥肉用大火還是小火炸炸小酥肉時火的大小需要根據(jù)酥肉炸制的程度隨時調(diào)整。
最開始下鍋時可以用大火，炸至快要成熟時調(diào)為小火，防止炸制過度而變焦，也有很多人會在炸酥肉時炸制兩遍，第一遍用小火炸熟，第二遍再次回鍋，用大火滾油，榨出多余油分，將口感變得酥脆可口，益于保存。
酥肉是一道特色名菜，最初在陜西、山西、河南等省普遍流行，如今已廣泛見于全國各地，主要是由五花肉、雞蛋、面粉、八角、香葉、桂皮、花椒等為原料制作而成，色澤鮮艷、外酥里嫩，較具代表性的有成都酥肉、長武酥肉、西安酥肉等，大多富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，兼具口感口味與營養(yǎng)價值。
豬肉復(fù)炸多大火本身豬肉已經(jīng)炸的基本上是成熟程度，為了吃熱的吃脆的必須要復(fù)炸一遍，要復(fù)炸首先鍋油燒熱之后再開小火地豬肉放在鍋里反復(fù)把他翻身炸，豬肉有紅的顏色證明好拿起來，冷了自然而然脆了。如果你用大火炸那豬肉就變糊焦不能再食用。必須要小火炸最小的火。
復(fù)炸第二次油溫要高油溫要高，這樣炸出來的東西才酥脆。
小酥肉復(fù)炸是涼了再炸是涼了再炸，也是復(fù)炸。建議用小火復(fù)炸，不容易焦糊。油溫一升上來是不容易降了，焦糊也是一瞬間的事，所以炸東西需要注意的就是控制好油溫。
小酥肉建議撘配拌圓蔥和蘿卜絲吃，拌圓蔥蘿卜絲是酸口的，解膩，不然太油膩了容易生痰濕，肝火旺。小酥肉微微泛黃合適。
酥肉復(fù)炸用大火還是小火
復(fù)炸一定要用大火，因為大火才能使油溫更高，這樣才能使需要復(fù)炸的食材迅速成熟或變得酥脆，如果用小火，食材在油中時間過長會使食材吸入的油太多而影響健康。

初炸油溫不宜過高，否則使炸制的原料色澤不均，成熟不一致。但是，油溫過低也不利，因為過低會使原料中的水分浸出過多，使菜肴質(zhì)地變得干硬。一般初炸油溫最好掌握在140℃~160℃為宜。復(fù)炸時，一般應(yīng)掌握在170℃~230℃ 。油溫絕不可低，否則原料中窩油，食之膩人，影響炸品質(zhì)量。

簡介：

如果說想要油炸的食品可以保持一種酥脆的口感，那么通風(fēng)十分重要 ?？赡芎芏嗳藭X得通風(fēng)后不是會變潮，潮了之后就會不酥脆嗎?其實你的想法錯了。油炸后，如果放在密閉的空間里面，因為不透風(fēng)，就會產(chǎn)生水汽，一定溫度下，水汽便會變化成水，導(dǎo)致油炸食品不在酥脆。

除了通風(fēng)之外，如果油炸食品需要進(jìn)行包裝，一定要等到它變涼之后進(jìn)行，高溫包裝是不行了，會破壞油炸食品的酥脆感。

第二次復(fù)炸油溫
二次復(fù)炸8成熱大約180度油溫。

1、第一遍炸熟：5分鐘左右

雞翅根一般都不會很大，比較容易炸熟，所以油炸的時候并不需要多久，一般會在油溫6成熱的時候下鍋，用中火炸，炸至兩面發(fā)黃即可撈出。炸這第一遍的油溫和火都不用太大，主要是為了炸熟雞翅根。

2、第二遍炸酥：30秒左右

雞翅根炸熟之后，還要復(fù)炸一遍，將雞翅根的表面炸的酥脆，一般需要開大火，等油溫7-8成熱時下鍋，炸30秒左右，如果分量多，可以炸久一些。

復(fù)炸技巧

復(fù)炸不用等到食物變涼后再復(fù)炸，最好是在半熱不涼的情況下煎炸，這樣復(fù)炸的話，食用口感更好，而且不容易炸糊。

一般來說，復(fù)炸適用于清炸或掛糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料，第一次煎炸不要求全部炸熟，目的是固定原料的形狀。

在這里需要注意的是，初次煎炸的時候，油溫不宜過高，這樣可以使熱量慢慢滲透到原料內(nèi)部，不會出現(xiàn)外煳里生的情況。

原料在熟透的過程中，因油溫不高，不能達(dá)到外皮酥脆，正常情況下，原料繼續(xù)加熱的話會因時間過長，導(dǎo)致水分蒸發(fā)殆盡，食物變得老柴干硬，影響食物的食用口感。

除此之外，如果初次煎炸時的溫度過高，炸制食物的色澤就會不均，成熟度也會不一致，初炸油溫最好140℃到160℃為宜。

一般來說，復(fù)炸時的油溫會比初炸時的油溫高一些，復(fù)炸能減少菜肴本身的含油量，而且在菜肴里外受熱程度差距作用下，能夠達(dá)到外焦酥、里軟嫩的效果。

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