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大體看了一下其他人的解答，基本上都把軟炸和脆炸搞混了，今天需要給大家普及一下軟炸。

軟炸也是一種烹調(diào)技法，確切的說(shuō)烹調(diào)技法“炸”的細(xì)分。

炸的分類大體有6種：清炸，軟炸，干炸，脆炸，酥炸和淋炸。每一種炸都有獨(dú)自的工藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這篇文章就不細(xì)說(shuō)，感興趣的可以去我的頭條主頁(yè)文章欄往后查找。

軟炸是將加工好的食材掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或者軟酥質(zhì)感的烹調(diào)方法，軟炸所使用的食材一般來(lái)說(shuō)比較細(xì)嫩，加工的塊形又小，所以糊在油炸中形成了保護(hù)層，成品有外松軟、內(nèi)鮮嫩，色澤淺黃，形體豐滿的特點(diǎn) 。

其實(shí)這和脆炸有明顯的區(qū)別的，脆炸雖然也是掛糊，但是它的成品要求是：外皮酥脆，色澤深黃，膨脹飽滿內(nèi)部軟嫩。說(shuō)白了它們最大的區(qū)別是口感不一樣。軟炸的松是指菜肴入口后咀嚼的抵抗力比較微小，迎牙而散，吞咽舒適。脆是指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開(kāi)，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺(jué) 。酥指的是菜肴入口后，立即迎牙而散，酥香誘口，從而產(chǎn)生一種似乎有抵抗力而又無(wú)阻力的微妙感覺(jué) 。
說(shuō)到它們的特點(diǎn)無(wú)非就是所使用的糊性質(zhì)決定，還是主要說(shuō)軟炸。軟炸所用的糊業(yè)內(nèi)稱為軟糊，一般是加入雞蛋和制而成，根據(jù)品種又分為蛋清糊，蛋黃糊，全蛋糊和蛋泡糊四種。

蛋清糊：蛋清50克加入混合粉（面粉35克、淀粉15克）. 清水30克斯拉有5克調(diào)勻。特點(diǎn)，成品色澤白中帶淺黃外形松脆。比如軟炸大蝦、軟炸銀魚(yú)等。
蛋黃糊：只使用雞蛋黃50克，加入上面的混合粉，再加入清水30克，色拉油5克調(diào)勻。它的顏色比蛋清湖糊更金黃、口感也比較脆硬。
全蛋糊：全蛋糊和上面的調(diào)制方法一樣，無(wú)非就是使用蛋清＋蛋黃，它的外形松軟，顏色金黃，適合所有的炸菜，比如軟炸茄盒。
蛋泡糊：又稱雪麗糊，是將蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，使用打蛋器朝一個(gè)方向攪打形成蛋泡（和制作蛋糕的蛋泡一樣），然后再加入淀粉面粉和制而成。它的成品顏色潔白，質(zhì)地松而嫩，做好的成品比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

以上4種糊，如果做軟炸茄盒，我優(yōu)先推薦全蛋糊。軟炸茄盒具體的制作方法不再贅述，下面主要分享技術(shù)要點(diǎn)

1.軟炸掛糊有兩種方法，一種是先腌制后掛糊，一般來(lái)說(shuō)是臨炸前再掛糊，如果掛糊過(guò)早炸時(shí)實(shí)容易掉，掛糊的時(shí)候，糊絕對(duì)不能發(fā)散，刮掛糊后要迅速下鍋，防止糊內(nèi)的面筋質(zhì)起勁，在油炸中包不住食材。另一種是調(diào)味和掛弧糊同時(shí)進(jìn)行，將調(diào)味料放入糊中，邊掛糊邊吸味。這里需要注意的是鹽的用量，如果使用不當(dāng)，鹽的滲透會(huì)把食材中的水分析出，使糊變稀，粘性變差，油炸時(shí)容易脫糊。
2.掛糊后食材一般先用溫油進(jìn)行初步炸制，入鍋的油溫控制在120℃，使食材定型、成熟后再用高溫油炸，油溫適中控制在150℃以下，最后定型成熟并定色。食材在高油溫中停留的時(shí)間較短，以能減少水分散失，而軟嫩可口為度。
3.掛糊食材入鍋時(shí)要逐個(gè)下入，以免粘連炸出后影響外形美觀。