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豌雜面的做法是怎樣的？
大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒香。還記得第一次吃豌雜面是去重慶參加考試的時(shí)候，當(dāng)時(shí)在火車站附近的一家面館，由于第一次來到重慶，不知道哪種面好吃，服務(wù)員推薦的豌雜面。上桌后，面條鋪入碗底，上面放入豌豆雜醬，用筷子攪拌均勻后，豌豆雜醬附著在面條上，面條吸足了豌豆雜醬的味道。夾一口放入嘴中，豌豆軟糯滑嫩，醬香濃郁，有滋有味。

重慶美食除了榜上有名的火鍋，其次就屬小面了。豌雜面就是眾多小面中的一種，它是以豌豆、雜醬以及豐富的佐料配制而成。因?yàn)樾∶尕S富的佐料口味，深受全國各地美食愛好者的喜愛。小瑞認(rèn)為，要想做出一道正宗美味的豌雜面，需要注意以下幾個(gè)方面：

豌豆外形完整不散，口感軟糯滑嫩，豆香濃郁，雜醬味道鮮美，咸甜可口；
面條細(xì)長筋道，不易夾斷，使用高湯煮制，鮮香濃郁；
使用佐料豐富，麻辣并重，兼具其他豐富口味。

【食材】：堿面200g、干豌豆50g、五花肉150g；
【輔料】：芽菜30g：
【調(diào)料】：食用油、高湯、豆瓣醬、甜面醬、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻醬、花生碎、大蔥、生姜、大蒜、味精、食鹽適量；
▼美食步驟：
第一步：豌豆制作。將干豌豆用清水沖洗干凈，然后放入清水內(nèi)泡發(fā)12個(gè)小時(shí)，將泡發(fā)后的豌豆皮濾出，將剩余的豌豆放入高壓鍋內(nèi)，加入適量的清水，上氣后壓15分鐘左右；
第二步：雜醬制作。將市場購買的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，將切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗內(nèi)，同時(shí)加入適量食用油，攪拌均勻。熱鍋涼油，下肉拌均后的肉末煸炒，當(dāng)煸炒至斷生變色后，加入適量甜面醬、豆瓣醬、生抽、老抽、食鹽，翻炒均勻后，倒入適量熱水沒過肉沫，當(dāng)湯汁收干后，盛出備用；

【豌雜面的做法是怎樣的,豌雜面的正宗做法】第三步：調(diào)配碗汁。取一面碗，放入適量的辣椒油、花椒面、芝麻醬、花生碎、芽菜、味精以及高湯，攪拌均勻后備用；
第四步：煮面。將適量高湯放入鍋內(nèi)，燒開后，下入堿面，蓋上鍋蓋，煮開后，點(diǎn)入適量冷水，繼續(xù)蓋上鍋蓋，煮開后，再次點(diǎn)入適量冷水，帶上鍋蓋，煮開后，將面條撈出放入漏勺內(nèi)；
第五步：豌雜面成型。面條瀝干水分后，放入配有碗汁的面碗內(nèi)，接著放入適量制作好的豌豆、雜醬以及芽菜，撒上適量的蔥花碎點(diǎn)綴，吃之前用筷子攪拌均勻即可。

豌雜面之疑難解惑
（1）干豌豆為什么需要先泡發(fā)12個(gè)小時(shí)之后再用高壓鍋壓15分鐘？
答：豌雜面，毫無疑問豌豆的口味至關(guān)重要。與味道濃郁的雜醬相比，豌豆追求的是香氣濃郁、口感軟糯。首先干豌豆泡發(fā)12個(gè)小時(shí)之后，將會(huì)吸水膨脹，內(nèi)部變得細(xì)嫩飽滿，這樣在繼續(xù)煮制的時(shí)候，將會(huì)變得軟糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高壓鍋壓制的時(shí)候不需要時(shí)間太長，其次，用高壓鍋壓制要比普通燜煮具有以下優(yōu)點(diǎn)：
①由于高壓壓制要比普通燜煮鍋內(nèi)壓力大、蒸汽足，因此高壓鍋燜煮要比普通方式節(jié)約時(shí)間；
②由于高壓鍋鍋內(nèi)壓力要比普通鍋具大，高壓下容易激發(fā)出豌豆的香氣，因此高壓鍋?zhàn)龀龅耐愣箤?huì)豆香濃郁。

（2）為什么煮完后的堿面需要撈出放入漏勺內(nèi)瀝干水分后再放入碗內(nèi)？
答：煮過面條的都知道，剛煮完的面條撈出后會(huì)帶有大量的水分，如果這時(shí)直接放入盛有料汁的碗內(nèi)，多余的水分將會(huì)稀釋碗內(nèi)的料汁，使得其味道變淡，麻辣味銳減，因此這樣做出了豌雜面在味道上將會(huì)大打折扣。相反，如果先將面條的水分控干，再放入料汁碗內(nèi)，這樣料汁將會(huì)充分附著在面條上，面條也會(huì)吸足料汁的味道。

豌豆雜面之技術(shù)小tips

再用高壓鍋壓制豌豆的時(shí)候，時(shí)間千萬不要過長，否則豌豆將會(huì)變成豌豆泥，雖然制作豌雜面的時(shí)候，有的人也喜歡用豌豆泥，但是我認(rèn)為形而不散、軟糯滑嫩更適合搭配雜醬；
調(diào)制料汁的時(shí)候，如果喜歡重麻重辣可多放點(diǎn)辣椒和花椒面；
豌雜面的這種做法類似于干拌面，還有一種做法屬于湯面，味道上不如這種做出的濃郁；
煮面的時(shí)候還可以放入一點(diǎn)青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上醬香濃郁的雜醬，鮮美可口。

結(jié)語
豌雜屬于重慶小面中非常受歡迎的一道面食，要想做出正宗美味、醬香濃郁、口感軟糯的豌雜面，豌豆的制作、雜醬的炒制以及豐富佐料的使用，都是這道美味必不可少的。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點(diǎn)贊評(píng)論交流，喜歡的可以關(guān)注我，每天都會(huì)分享美食技巧、心得總結(jié)

本文理解的豌豆面，是豌豆面粉做的面條，不是豌豆參加的面食。

豌豆面主要是山西朔州飯食，有明顯的地方特色，其他地方不很容易吃到，起碼山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麥面，在當(dāng)?shù)厥寝r(nóng)家常備食材，外地就不多見。這就是一方水土養(yǎng)一方人的意思。
山西是我國面食最豐富的地區(qū)，特別是面條，據(jù)行業(yè)估算，有2000多種 ?？梢韵胂?，一般的10種面條都難以說出來名字，2000多種到有多么的多。所以，就在食材和做法上變幻，花樣才可以多起來。也正是物產(chǎn)條件，人家能把所有的豆類雜糧磨成面粉，不像河南，盛產(chǎn)小麥，只吃麥面。

正宗的朔州豌豆面，體現(xiàn)在兩個(gè)主要方面，一個(gè)是和面，一個(gè)是煮好了調(diào)面。分述如下：
第一個(gè)，和面。
豌豆面和蠶豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要參加小麥面，還要加進(jìn)鹽，為了增進(jìn)面條的韌性和口感。經(jīng)驗(yàn)做法，豌豆面和小麥面一兌一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一樣，分次加水，合成面團(tuán) 。也同樣的要餳面。和成面團(tuán)后，濕布蓋住，餳面30分鐘，再揉面搟面切面。
第二個(gè)，調(diào)面。
當(dāng)?shù)刈鐾愣姑娴膽T例要有澆頭，面煮好了撈出來，不帶湯，另外做出澆汁，蓋澆面條上，拌了吃。澆汁做法很多種，葷素、味道各不相同。也正因?yàn)檫@一烹飪特點(diǎn)，豌豆面被很多地方引進(jìn)，豐富了本地主食內(nèi)容。尤其是推崇雜糧的飲食時(shí)尚，至今基本國內(nèi)各地都有自己特色的豌豆面條，特色就體現(xiàn)在澆頭上。譬如重慶豌豆面，澆頭跟重慶小面一樣。再譬如北京豌豆面條，簡直就是炸醬面，只是面條的面不一樣。