北方人都很愛吃面食，更不乏對烙餅有著特別的喜好 。隨著廚具的更新換代，烙餅不再使用鐵鍋或平底的鋁鍋，通過碳火加熱烙制 。而是全自動雙控溫電餅鐺，同樣可以烙烙制死面餅、燙面餅及發面餅 。按理說餅子不會糊了，也不會發硬才對呀！其實，電餅鐺是雙面加熱，面餅中的水分散發比較快 。也就是說，餅子熟了，水分也沒了 。如果工藝和操作不當，烙出餅子還是不軟，沒有口感 。
怎么做才能是烙制的餅子不發硬呢？
和面 。不管是做啥面食，和面是最關鍵的一步，是做好面食的前提和基礎 。尤其是像烙制成不含水份的餅子，和面這一關要把好，做細:
【1】溫水和面 。即使夏季烙餅的面也不能用冷水，也和其他季節一樣，用溫水和面，和面水用手試，有微熱感 。邊倒和面水邊用筷子攪動，直到沒有干面粉，用手能很快的和成一整體面團，且有沾手的感覺(水份達到40%——45%) 。
【怎么烙餅才能不硬,怎么烙餅才能不硬起層】【2】加入食鹽 。用溫水將食鹽化開 。也是一邊加水一邊攪拌，直到成絮狀物，再和成面團 。面一定要軟，越軟越好 。
【3】餳面時間長一點 。將和好的面蓋上蓋子，或者用保鮮膜包住，就是用酵母發面至少經過八個小時 。一般來說前一晚發面，第二天早晨再做 。
【4】最好用標粉或全麥粉 。市場上銷售的面粉有區別，千萬別用富強粉，因為它太精細，餅子熟了之后容易變硬 。
烙制:
【1】醒發餅胚 。我做的是發面電烤餅，一般都是將餅胚做好了，用保鮮膜蓋住，再打開電餅鐺 。電餅鐺約十分鐘加熱，也就是餅胚十分鐘的醒發過程 。烙制時可車做餅胚，如此重復 。這樣烙制的餅子很酥軟 。
【2】餅胚刷油 。不是油炸餅，電餅鐺不能加入油 。而是用毛刷在做好的餅胚上刷少許油，將有油的一面放入電餅鐺，再用毛刷沾油刷另一面 。這樣餅胚兩面都粘了油，起到保濕的作用，烙餅也會變得松軟 。
【3】上下翻動 。烙制大餅基本上是每3分鐘要翻轉一次；烙小餅也要5分鐘翻一下 。這樣才能是雙餅面均勻受熱，著色 。烙制的餅子才不會發硬 。
當天吃不了的烙餅，如果保存不當，也會發硬 。食用時最好的辦法是在蒸鍋上稍微加熱一下，千萬別復烤 。
烙餅是北方人常吃的面食之一，尤以早餐居多，一份剛烙出的餅，一碗豆汁或豆腐腦，是很多人早飯的標配 。要想烙出餅酥軟不硬，重點控制好和面水溫、和面硬度以及烙餅的火候三點 。
下面詳細介紹家庭烙餅的方法 。
第一，選擇用于烙餅的面粉
烙餅要選擇中筋面粉為佳，盡量不用高筋粉，高筋面粉蛋白質含量高，容易起筋，煎餅會不夠蓬松 。中筋面粉，就是常用的普通面粉，它的蛋白質的含量在11%左右，比較適合制作烙餅、饅頭、蒸包等中式面點 。
高筋面粉具有較強的面筋，沒有彈性，無筋質，它沒有中筋面粉那樣有緊致感、酥脆感 。因此不適用于烙餅的制作，常用作制作面條?等面食 。
第二，做烙餅和面的方法技巧
1.做烙餅的時候，在使用水的方面也很多講究 。首先，和面水要用50—60℃的溫水才是最佳方法 。例如做一個千層派，應該用溫水把面粉進行調和攪拌 。這樣做出來的烤餅味道較軟 。第二個方法就是和面水里加少許的鹽一起攪拌 。做到這兩點是保證烙餅酥軟不硬的基本條件 。
2.烙餅和面時水和面粉的比例7：10（水量是面粉的70%） 。家庭根據人口，一次做300克面粉加水210克，500克面粉加350克水，和好面比較軟，抓在手中面會流動，這個硬度就可以了 。
3.和好面后要進行一小時餳面 。我們這里這不是做發面餅，因此不要加酵母 。如果天氣干燥，一定要覆蓋上保鮮膜或是濕布防止其表面變干 。
第三，搟餅、烙餅的方法
1.把面團輕輕地搟開，刷一層薄油，可以撒點兒干面粉，目的是為了防止層與層之間粘連，烙餅的層次不明顯 。從面皮上割上一刀，然后順著同一個方向卷起來，再把面團豎起，按下去，按扁，搟開，面餅不要太?。?.5㎝就可以） 。
2.用中火烙餅，一定不能大火，也不能用小火，不然餅或者會糊而不熟或者會發硬不柔軟 。烙餅時中途減少打開鍋蓋的次數，防止水分散失 。
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