首先說說紅花椒，紅花椒主產區在川陜一帶，以四川茂縣花椒和漢源花椒最為出名，川菜廚師都喜歡用這二個地方產的花椒 。紅花椒也叫大紅袍，顆粒大，色澤紅亮，油囊密生，鼓實；開口大，內果皮光滑呈淡黃色；香氣濃郁持久，麻味純正 。
青花椒的主產區在四川金陽和重慶酉陽二地，青花椒的使用相對較晚，率先由重慶廚師開始，由于其獨有的芳香和濃郁鮮明的味道，很快被市場所接受，可以說重慶江湖菜的成功離不開青花椒的貢獻 。青花椒的主要的特點是果實顆粒圓大，色澤綠色、油潤，表面油胞鼓實且大而密 。氣味清香柔和，麻味純正濃郁 。
青花椒與紅花椒首先為二個不同的品種，它們的區別主要體現在幾個方面
1、顏色的差異，這可以很直觀的看出來；
【青花椒跟紅花椒的區別 紅花椒和青花椒該如何區別】2、芳香氣味的差異；紅花椒香氣足且濃郁，青花椒的香氣為清香，比較柔和 。
3、味道上的區別；紅花椒麻味純正，擔沒有青花椒那么濃郁，暴戾；
精明的川菜廚師非常善于利用上面的三種區別來烹飪不同的佳肴美味 。比如說爆炒類的，就用紅花椒，因為要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如魚，那就二種花椒一起上 。因此我們經?？吹接行┎似飞厦嬗忻苊苈槁榈囊粚踊ń?，無論是視覺、聽覺再到嗅覺、味覺，都能給人一種享受 。
一直以來，重慶火鍋是花椒的主要用途，以前是紅花椒，后來是二種花椒的結合 。近些年，又有一些重慶火鍋師傅研制出了只用青花椒的重慶火鍋，用突出的麻味確實也吸引了不少客戶 。
在這里，小編告訴大家一個挑選花椒的小巧門，無論是青花椒還是紅花椒，表皮都有很多突出的小疙瘩，這就是花椒的油腺 ?；ń泛貌缓?，一看顏色，二聞香氣，三嘗味道；一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香 。
很多人去四川風味飯館吃飯的時候，經常會發現菜里花椒的身影，麻辣鮮香，讓人欲罷不能！細心的食客，會發現不同的菜，放不同的花椒，有紅的，有青的 。下面說說這個2種不同花椒的區別；
青花椒
首先來說說青花椒多為2～3個上部離生的蓇莢果，直徑3～4mm，頂端具短小喙尖 。外果皮表面呈灰綠色、黃綠色至棕綠色，有網紋及多數凹下的小點狀油腺;內果皮光滑，灰白色或淡黃色，黑色有光澤 。氣香，味微甜而后辛 。青花椒相對于紅花椒，味道比較清香，更麻一點，但是沒有紅花椒麻得那么醇厚 。鮮的青花椒是用來做花椒油的上乘原料 。干的青花椒則比較適合做一些川式的紅燒、煎炒、涼拌等菜式 。
紅花椒
咱們再來說說紅花椒球形蓇莢果自頂端沿腹背縫開裂，呈基部相連的兩瓣狀，直徑4～5mm 。果實基部有小果柄及1～2個未發育的顆粒狀離生芯皮，大多是紅棕色或是紅紫色的，表面有很多凸起的小點，外果皮表面呈紅棕色或紅紫色，皺縮，有多數點狀突起及凹下的油腺;內果皮光滑，淡黃色，薄革質，常由基部與外果分離而反卷 。殘留種子黑色，有特殊香氣，味麻辣而持久 。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香 。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈 。紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等
很多人都知道花椒是紅的，現在出現了越來越多綠色的青花椒 。有人以為青花椒是新鮮花椒，干了之后就會變成紅色，這是種誤解 。事實上，這是兩個不同的品種 。紅花椒多產于川陜交界處，優質的紅花椒麻味更重；青花椒只產于重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當，會變成黑色 。烹調時，紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用于強調清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等 。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛濕開胃的功效尤佳 。
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