豉油雞的制作
調料
調料：清水15斤、生抽2700克、草菇老抽270克、雞飯老
抽180克、冰糖200克【用冰片糖最好】
、麥芽酚15克【焦
香型】
、
雞粉60克、
花雕酒500克、
蠔油100克、
鹽110克、
玫瑰酒120克 。
香料
香料：八角10克、香葉10克、甘草10克、桂皮12克、紅
曲米160克【提前用水泡一下，然后包起來】
。
15分鐘 。
雞的選擇
雞的選擇：清遠雞、三黃雞【不要用烏雞和老雞、選肥點的，
不要破皮的】
。
加工方法
加工方法：開尾口，取出所有內(nèi)臟【如肺、食管、喉管、雞
油】
，去掉雜毛、黃皮、腳后清洗干凈 。
制作方法
制作方法：
把處理好的雞放入燒開的浸雞汁里，
開小火燒5-8
分鐘，然后關火浸泡35分鐘，浸泡的時候，雞上面用盤子
或其它工具壓著泡，浸泡35分鐘后取出 。雞撈出來后再抹
上一層鹵油 。
溫馨提示
溫馨提示：每次剪下的雞爪存著多，就可以做豉油雞爪，方
法是：把鹵湯燒開后，放入雞爪關火浸泡20-30分鐘，香料
用2次后更換一次，后期補鹽就可以了 。
味型
味型：醬甜口
醬甜口 。
味碟制作
味碟制作【1只雞的量
只雞的量】
：
】
：
原料
原料：干蔥10克、鮮沙姜20克、香菜2克、香蔥3克、豉
油120克、鮮小米椒3克【可根據(jù)當?shù)厝丝谖对鰷p】
。
做法
做法：
?把上上原料除豉油外，全部切碎后放在一起 。
?凈鍋上火，放入35-40克色拉油燒到8成熱，然后把燒好
的油澆在拌好的料子上，蓋上蓋燜3-5秒，最后放入豉油
攪拌均勻即可【鮮味十足，沙姜味突出】
。
豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑，是廣東知名的傳統(tǒng)特色菜肴，屬于粵菜
三黃雞（最好是清遠雞）一只 。原產(chǎn)于廣東省清遠市清新縣 。又名清遠走地雞，就是家養(yǎng)土雞 。它以體型小、皮下和肌間脂肪發(fā)達、皮薄骨軟而著名 。掏干凈內(nèi)臟備用 。
豉油雞配方：生抽500g，老抽10g，黃片糖250g，清水250g，香茅草一根，羅漢果1/4，甘草1g，陳皮1g準備適量小蔥切段，姜切片，用油小火炸至金黃，然后與上述干料用煲湯袋裝好放入調好的鹵水（生抽老抽，清水片糖）里大火燒開小火熬至溢出香味關火備用
選擇一個可以放入一只雞的瓦罐盛鹵水（大量可以按比例增加鹵水）放入清遠雞（三提三放，為的是讓雞內(nèi)腔受熱均勻，必須不能露出來，整只雞浸泡在里面）并倒入剛剛炸過小蔥的油覆蓋，最小火（可以看見微小的泡泡冒出來）鹵30分鐘即可撈出斬件
蘸料可以選姜蓉或者沙姜蓉（切碎，熱油淋入，加鹽和雞精調味，撒點蔥花即可）鹵水可重復使用，越用越香，鹵完燒開放在通風處（底部懸空，不能蓋蓋子）
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