1. 首頁 > 云知道 > >

米線的由來

云知道米線

米線的由來

米線的由來


米線在早時的烹飪書《食次》中，記為“粲（càn本意為上等白米）” 。做法是將糯米磨成粉后，用蜜和水調制稀稠適中，灌入底部鉆有孔的竹勺，看粉漿能不能通過孔流出來 。要是不能流，就再加些蜜和水 。粉漿流出來成細線，入鍋中以膏油煮熟 。這就是早期的米線 。
米線的由來是什么《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚 。“粲”本意為精米，引申義為“精制餐食” 。齊民要術中謂“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，
即為米線 。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊稱米線為“粲” 。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積” 。
至宋代，米線又稱“米纜”，已可干制，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人 。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺韁 。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪 。吳儂方法殊，楚產可倚墻 。嗟此玉食品，納我蔬簌腸 。七筋動輒空，滑膩仍甘芳 。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍 。
【米線的由來】明清之時，米線又稱作“米糷” 。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山云：‘米線’ 。”其制法記有兩種 。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟 。雜生粉少許，搟使環節，折切細條，暴燥 。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和 。”其二，“粉中加米漿為糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起 。

    推薦閱讀