烤鴨皮水里放堿面有什么作用
加堿是為了膨松，還可以中和面團(tuán)中的酸味 。
【北京烤鴨的面皮怎么，烤鴨皮水里放堿面有什么作用】加堿的作用：1、 在發(fā)面的過(guò)程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，必須加食用堿，把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食；
2、 食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過(guò)量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對(duì)蔬菜的污染；
3、 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂；
4、 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；
北京烤鴨的面皮怎么北京烤鴨的面皮如何制作:原料配方特級(jí)面粉450克老酵面50克小蘇打5克清水250克化豬油30克制作方法:
1.發(fā)面：將面粉、清水、老酵面調(diào)制成面團(tuán)，發(fā)酵 。
2.放堿：將發(fā)酵后的面團(tuán)加入小蘇打反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘 。
3.成型熟制：將餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑為3.3厘米的圓條，扯成50個(gè)劑子，用手將劑子逐一按扁，刷上化豬油，對(duì)疊成半圓形，用梳子齒在半圓形面上交叉按三條紋路，再用梳子背把圓邊壓成荷葉形；放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約10分鐘即成 。產(chǎn)品特點(diǎn)形似荷葉，柔軟回甜 。北京烤鴨的面皮叫:餅兒餑餑、春餅、荷葉餅 。在家做法分三種:1.將搟好的面坯,放入擦好薄油的鍋(平底最好)烙兩面,以不糊為標(biāo)準(zhǔn) 。2.將搟好的面坯抹上薄油,碼好(不能太多)上開鍋籠屜蒸10分鐘 。3.電烙,大商場(chǎng)有賣電烙餅器 。將電烙餅器加熱,在和好的面糊里均勻蘸一下,少停即得 。
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