大家好 ， 我是茶文化愛好者小詹 ， 很高興能回答 。
泡茶一定要用開水燙嗎？
好茶離不開好水 ， 水質好 ， 那么泡出來的茶湯定然不會很難喝 ， 若是對水源不講究 ， 直接拿自來水來沖泡茶葉 ， 那么滋味可能會差些 ， 比不上用礦泉水或純凈水 。不僅是今人對水質有較高的要求 ， 很久以前 ， 古人同樣重視水質 。一般古人認為水要有活、清、輕的特點 ， 畢竟是活水 ， 而且水要很甘冽 ， 很清澈 。
《茶經》中有記載：又多別流于山谷者 ， 澄浸不泄 ， 自火天至霜郊以前 ， 或潛龍畜毒于其間 ， 飲者可決之以流其惡 ， 使新泉涓涓然酌之 。大意是說 ， 泉水流到谷地 ， 變成停滯不前的死水 ， 那么就不能喝 ， 要先打開一個口子 ， 進行疏導 ， 讓沉積的污水流干凈 ， 讓新的泉水流進來 ， 也就是為了得到活水 ， 這樣就能喝 。此外《茶經》還提到水的等級 ， 其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下 。
《茶經》除了討論水質的問題 ， 還提到了水溫 ， 也就是煮茶需要多么滾燙的水？陸羽提出了“三沸”的說法 ， 其沸如魚目 ， 微有聲為一沸 ， 緣邊如涌泉連珠為二沸 ， 騰波鼓浪為三沸 。大意是說 ， 一沸時不著急放茶 ， 當時唐朝人有往茶湯放鹽的習慣 ， 可以在一沸時調鹽 。二沸時可投茶 ， 三沸前就要倒出茶湯來 。因為三沸后水就老了 ， 所以為了讓水不老 ， 要在即將三沸的時候注入二沸的水（事先舀出一些二沸的水備用） ， 這樣三沸的水溫便控制住了 ， 不會太老 。
雖然煮茶與泡茶有些區別 ， 《茶經》對水的研究主要表現在煮茶上 ， 但對我們也有很大的指導意義 ， 講究水質與水溫都是一致的 。不管是煮茶還是泡茶 ， 水質與水溫的好壞或高低 ， 都會影響最終茶湯的質感 。言歸正傳 ， 很多人泡茶喜歡用滾燙的開水去泡 ， 其實不對 ， 我們可以講究些 ， 要看泡什么茶 。
有的人開水燒了好幾遍 ， 用這樣的開水 ， 泡出來的茶湯肯定很一般 。再者 ， 我們在泡綠茶的時候 ， 適合用85度水溫 ， 如果直接用100度的開水 ， 那么綠茶滋味可能不鮮爽了 ， 很容易燙壞茶葉 ， 茶湯變得苦澀 。值得一提的是 ， 雖說用85度 ， 但并非是燒到85度 ， 而是先燒到100度 ， 然后等它涼一些 ， 涼到85度 ， 因為水還是完全燒開比較好 。我們在泡白茶、紅茶的時候 ， 一般會用90-95度左右的水溫 ， 泡黑茶的時候 ， 可以用100度沸水 。
總的來講 ， 泡茶的水溫是要看茶葉的嫩老 。嫩的茶 ， 溫度稍低一些 ， 粗老的茶不怕燙 。當然 ， 如果是頂級的芽茶 ， 也可以用100度沸水 ， 因為品質好 ， 不容易燙壞 ， 但也很考驗個人手藝 ， 不容易不等于不會 ， 很多人泡茶技巧還不夠好 ， 掌握不好那個度 ， 結果燙壞了、泡爛了 ， 所以還是老老實實用適宜的水溫泡茶 。
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