蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì) 。不僅營養(yǎng)豐富，它還有許多醫(yī)療功效，比如生吃能清熱潤肺，涼血行瘀；熟吃可健脾開胃 。藕還有粉藕與脆藕之分：粉藕淀粉含量較高，水分少，糯而不脆，口感綿密，適宜做湯；脆藕口感清脆，水分含量高，脆嫩、汁多，最適宜涼拌或清炒 。
在烹調(diào)中蓮藕為什么會變成紫色呢?
1、蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì)，是存在于植物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，蓮藕被削皮切開后，暴露在空氣中就會被氧化變成褐色 。變色的原因是由于單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。
2、蓮藕之所以會在烹調(diào)過程中變紫，也是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分 。另外，如果在烹調(diào)過程中又加入了食鹽的話，那么蓮藕中的淀粉和鹽里面的碘產(chǎn)生反應(yīng)后就會變紫 。雖然食鹽中的碘是一種含碘化合物，結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，但高溫長期煮也會使其分解，里面的碘釋放出來和淀粉產(chǎn)生反應(yīng) 。
為防止藕變色，我們在制作藕的美食時(shí)可以注意以下幾點(diǎn)：
1、切藕時(shí)也最好用不銹鋼刀 。
2、在用刀把藕切塊后用沸水燙10秒鐘以上，就可以讓多酚氧化酶失去活性 。
3、將切好的藕放入清水或淡鹽水浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，這種方法有些象我們平時(shí)在切土豆、蘋果時(shí)為了防止氧化也會將它們這樣浸泡一樣 。
4、在炒、煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋 。
不過在烹調(diào)的過程中雖然藕的顏色變了、不好看了，但是這是正?，F(xiàn)象，不僅并不影響食用，而且對人體無害 。
以上就是我對為什么蓮藕煮了會變紫的問題解答，如果你有不同的看法和觀點(diǎn)，歡迎隨時(shí)留言 。
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計(jì)得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求 。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關(guān)注！~點(diǎn)贊！~支持我吧~-~
蓮藕為什么煮出來是黑色的
蓮藕煮出來是黑色的是因?yàn)槭怯描F鍋煮的，因?yàn)樯徟褐泻胸S富的鐵元素，鐵遇熱會被氧化，然后顏色就會變深，因此蓮藕煮出來是黑色的 。
在煮蓮藕的時(shí)候，可以用下面的方法讓蓮藕在煮后不會變黑：
1、可以加入酸性物質(zhì)
在煮蓮藕的時(shí)候可以加入白醋、檸檬，把蓮藕放到醋水中去浸泡幾分鐘后，再拿出來，這樣子能夠減少氧化作用，使其不失去光澤 。
2、最好用陶瓷鍋
【蓮藕為什么會變黑，為什么蓮藕煮了會變紫色】在煮蓮藕的時(shí)候，盡量陶瓷鍋，不要用鐵鍋或者鐵刀，如果使用鐵鍋，會增加氧化的作用，從而導(dǎo)致蓮藕發(fā)黑 。
3、泡入水中
將蓮藕去皮后，然后泡在清水里，這樣能減慢蓮藕變黑的時(shí)間 。
在炒蓮藕的時(shí)候，先將前鍋洗干凈，不要留下上道菜的湯汁，然后放去鍋中翻炒，注意蓮藕要急火快炒，快炒好后再放鹽，記住不能放鹽過早 。
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