西安的香辣排骨面是屬于四川家常風(fēng)格的排骨風(fēng)味面條 ， 屬于家常燒 。
1. 材料
（1）面條：水面500克 。
（2）面臊：豬排骨500克、棒子骨原湯2.5千克、郫縣豆瓣100克、姜25克、蒜40克、草果1克、八角2克、白糖10克、雞精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、胡椒面3克、干花椒6克、精
煉油150克 。
（3）碗底料：醬油30克、味精5克、花椒面5克、紅油50克 。
（4）輔料：青菜葉30克 。
四、工藝流程
制面臊 打碗內(nèi)調(diào)料 煮面條 裝碗定型
五、操作程序
（1）制面臊：鍋內(nèi)加精煉油燒熱 ， 下干花椒炸出香味后加郫縣豆瓣、姜蒜米、八角、草果、蔥節(jié)等炒香出色 ， 再加入焯水治凈的排骨稍加煸炒 ， 摻入棒子骨原湯 ， 調(diào)入白糖、雞精、味精、老抽、胡椒面、料酒 ， 大火燒沸 ， 轉(zhuǎn)小火慢燒至肉容易離骨時(shí)即可 。（大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火 ， 現(xiàn)在很多餐廳都用火鍋底料來(lái)燒 ， 做出來(lái)油氣重 ， 香味太足 ， 小編不太喜歡）
（2）調(diào)碗底料：碗中加入少許醬油、花椒面、味精和紅油即可 。（紅油可根據(jù)客人喜好酌情添加）
（3）煮面裝碗：旺火沸水 ， 下入面條 ， 點(diǎn)水三次至其完全成熟時(shí)撈出瀝水 ， 放入調(diào)好味的碗中 ， 加排骨面臊原湯和排骨 ， 撒上焯好水的青菜即成 。（煮面時(shí)一定要注意煮面的鍋中水量要充足 ， 也就是水要寬）
六、技術(shù)要點(diǎn)
（1）面臊湯要一次加足 ， 湯可盡量寬 。
（2）排骨面臊如果制作量較大 ， 則大火燒開(kāi)后長(zhǎng)時(shí)間燜制即可 ， 因?yàn)榕殴羌訜徇^(guò)久容易骨肉分離 。
七、成品質(zhì)量要求
面條勁道 ， 面臊鮮香 ， 面條不軟爛 。
八、品種變化
【排骨面怎么做，西安的香辣排骨面怎么做的】牛肉面、雞雜面、雜醬面等 。
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