1. 首頁 > 云知道 > >

鹵肉怎么去腥，鹵菜中那些需要去腥

云知道鹵肉

鹵菜中那些需要去腥

鹵肉怎么去腥，鹵菜中那些需要去腥


方法如下：
1、中和去腥：在烹調時添加適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱 。且番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果 。
2、酒類去腥：有些沸點低而不呈堿性的腥味物質，不能采用中和法去腥時，可利用酒精對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發除去腥臭味 。
3、香料去腥：蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚
鹵肉怎么去腥？提起鹵肉相信大家都會很喜歡，除了專門的鹵味店，在夜市、市場邊，經?？梢砸姷揭粋€個特色的鹵味攤，伴著鹵肉的香味，吸引了無數人在排隊購買 。
鹵肉怎么去腥，鹵菜中那些需要去腥


鹵味在中國已經有很悠久的歷史了，據說最早可追溯至先秦時期 。鹵肉之所以能倍受我們的喜愛，是與鹵肉具有的特色分不開的 。首先，風味獨特 。在不同鹵汁的作用下，鹵肉給人以外觀色澤悅目，氣味醇香濃郁撲鼻，給人感覺上就是一種享受，刺激人的食欲 。其次，鹵肉食用范圍廣 。鹵肉既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，而且便于攜帶 。第三，鹵肉制作簡便 。只要將鹵汁調配好，然后將原料燒煮成熟就可以了 。
鹵肉制作簡單，但如何去掉腥味！
鹵肉要首先去除腥味，這是正確制作鹵味必不可少的一個步驟 。
鹵肉怎么去腥，鹵菜中那些需要去腥


其實去掉腥味很簡單，一種是肉類在鹵制前用沸水事先汆燙一下，去除肉類的血水和腥氣 。另一種較為少用，就是過油，過油不但可以去除腥氣，而且會使肉類表面快速收縮，可以封存內部的營養和鮮味 。
分享一個萬用鹵汁的配方，制作出好的鹵肉 。
【鹵包材料】
八角4克、桂皮4克、花椒粒2大匙、甘草8克、丁香4克、草果2顆、五香粉2大匙、白胡椒粉1大匙、干辣椒10個（可適當增減）
鹵肉怎么去腥，鹵菜中那些需要去腥


【配料】
老抽500毫升、料酒200毫升、糖150克、鹽4大匙、蔥一根、姜80克、清水5000毫升
【制作】
一、材料處理
*肉塊不要切的太小*
制作鹵肉的肉塊大小，以2-3厘米見方的方塊最好，切太小，以免肉汁流失，口感會變硬且干澀；但也不要太大，要增加鹵制時間而起不易入味 。
*鹵肉需先去除腥味*
肉類在鹵制前用沸水事先汆燙一下，去除肉類的血水和腥氣；過油不但可以去除腥氣，而且會使肉類表面快速收縮，可以封存內部的營養和鮮味，也有助于定型 。
二、制作鹵汁
*制作鹵包*
將鹵包材料放入棉布袋中，用繩子扎緊，可避免鹵制時鹵料散成碎屑，影響鹵肉口感 。
*爆辛香香料*
蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用 。三、鹵煮和浸泡
*小火慢煮*
將食材放入熬好的鹵汁中，要用小火慢慢煮，不易用大火 。用大火易導致看似熟了，但肉仍未完全煮透，或食材還沒有入味鹵汁就燒干了 。
*浸泡入味*
鹵制關火后，最好不要馬上將食材撈出，最好放置浸泡一段時間，讓鹵汁慢慢滲透到食材中，會讓鹵肉味道更加更豐富 。

推薦閱讀