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油溫分成是中國(guó)廚師行當(dāng)里從古至今約定成熟的一種說法。我們常常在烹飪書籍和美食欄目里面看到和聽到這個(gè)說法，可是到底怎么區(qū)分對(duì)于業(yè)余的操作者來說大多數(shù)都處于傻傻分不清的狀態(tài) 。究竟怎樣能夠分清楚油溫的層次其實(shí)并不復(fù)雜。也并不是只有廚師才能一眼就看清楚，我們居家做菜，只要多留心觀察、多動(dòng)手操作一樣可以熟能生巧達(dá)到一眼看穿、了然于胸的地步。
【炒菜最適合的油溫是幾成不同的菜肴到底如何把控油溫】油溫既然分成肯定就分十成。一二為一個(gè)層次，依次類推共五個(gè)層次。但是我們通常所說的油溫基本上都是指中間的345678成。因?yàn)橐欢訉儆谧罨A(chǔ)的范圍，是冷油、實(shí)用性少，所以一般不提。九、十層已經(jīng)屬于消防范籌了，什么材料下去都會(huì)廢所以從來不用。我們不可能用溫度計(jì)去具體的量每成油溫的溫度，但是有些成熟的經(jīng)驗(yàn)可以跟大家分享一下，具體的做法如下：
①三四成油溫：此時(shí)的真實(shí)溫度應(yīng)該在120度到140度之間，具體表現(xiàn)為油面平靜、無聲響、無油煙。五指攤開手掌懸空于油面之上，能夠感覺到熱氣。穩(wěn)當(dāng)一點(diǎn)，用筷子插入油鍋，沒有氣泡。如果有氣泡，就代表已經(jīng)在向下一個(gè)層次攀升了。
此時(shí)的油溫適合溜、炒、軟炸、香煎。如溜腌好的肉絲、肉片，炒青菜，黃瓜片，土豆絲 ?？梢哉ɑㄉ?、腰果，煎雞旦、軟餅等。

②五六成油溫：也叫中溫，此時(shí)的油問應(yīng)該在150到160度之左。鍋邊會(huì)有微煙冒起，油面處于緩緩流動(dòng)狀態(tài) 。手掌懸空與油面上感覺有明顯的灼熱感，筷子插入鍋中，也會(huì)有些許氣泡產(chǎn)生。
這樣的油溫大油量適合干炸，酥炸或者經(jīng)過軟炸之后的二次定型。也適合熗鍋、爆香調(diào)料、爆炒類型的菜肴。如：炸雞翅、薯?xiàng)l，爆炒己溜熟肉絲、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆絲、四季豆等各種時(shí)蔬。具體作用主要為保持原料形狀、酥皮增香。

③七八成油溫：也叫高油溫，此時(shí)的油溫應(yīng)該在170度到180度左右。油面會(huì)產(chǎn)生大量的青煙，再用肉掌來試探已經(jīng)不理智了。用筷子插入油鍋，周圍會(huì)有大量的氣泡產(chǎn)生。
此時(shí)油溫大量適用于炸制各種魚類和含水份較大和各種掛糊上漿的食材。油量小適合煎各種魚，豆腐。如：炸帶魚、炸魚塊，炸里脊、脆皮乳鴿、烤鴨的淋油紅等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用

如何才能準(zhǔn)確迅速地判斷油溫是一個(gè)仔細(xì)觀察熟能生巧的過程。只要有心，相信只要經(jīng)過多次的實(shí)際操作以后任何人都能夠準(zhǔn)確掌握這項(xiàng)技能。
最后跟大家分享一個(gè)小經(jīng)驗(yàn) 。上面說過九、十成油溫已經(jīng)屬于消防的范疇，是因?yàn)橛蜏責(zé)骄懦梢陨暇蛯儆陔S時(shí)起火的狀態(tài)了。少量的油起火比較容易撲救——蓋上鍋蓋關(guān)火就好了。如果大量的油溫燃燒起來怎么滅火呢？首先我們不要慌，因?yàn)橐坏┗艁y，就更容易失誤了。如果此時(shí)廚房有青菜，可以隨手抓上一大把青菜扔在油鍋中，等火熄滅后蓋上鍋蓋，關(guān)掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低鍋內(nèi)的油溫從而起到滅火的作用，等到火滅了，就可以從容地蓋上鍋蓋，關(guān)掉火源了。如果沒有青菜，可以用鍋蓋擋住自己，然后慢慢向前關(guān)掉火源之后將鍋蓋準(zhǔn)確扣上。這種操作有點(diǎn)難度，所以一般專業(yè)的廚師都會(huì)養(yǎng)成青菜最后炒的習(xí)慣。如果身邊實(shí)在是什么也沒有，可以找一件舊棉襖或者舊毛毯用水浸透之后蓋在上面滅火。