涼粉是大家非常喜歡吃的東西，尤其是夏天；涼粉作為一種夏季風味食品，以醬油、醋、辣椒油而食，夏季吃起來消暑解渴，清涼爽滑 。涼粉是用淀粉加水調成糊狀，通過漏盆落入沸水鍋中煮熟，再經冷卻成型，涼粉色澤潔白，晶瑩剔透，嫩滑爽口 。有詩稱贊：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒 。味稠濃淡隨君意，只管涼來不管酸 ?！?br />
涼粉是一種很好吃的食物，制作涼粉也是很簡單的，沒有什么困難的地方，所以說很多人喜歡在家里自制涼粉 。那么做涼粉的時候為什么要加堿呢？下面我們來分析一下做涼粉加堿的原因 。
堿全稱為食用堿，它通?？蛇\用在面條、面包、饅頭等食物上，能去除面團上的酸味，讓食物口感更好 。在生活中，熬煮涼粉的時候也經常會用到堿，同樣作用也是比較多的 。
食用堿是一種純堿，它并非是一種調味劑，而是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，它不僅能去除肉類中的腥味，還能防止面團、涼粉變酸 。食物堿主要成分是碳酸鈉和少量的碳酸氫鈉，它本身就有股濃烈的堿味，聞一下就能分辨出來 。食用堿的堿性比較強，所以一定要注意用量，如果用多了的話，會影響食物的口感和顏色 。
涼粉里面加堿主要是有以下兩種原因：
1.獲得更加美味的口感；涼粉的原材料主要是紅薯、豌豆、大米、涼粉草，涼粉在剛制作出來的時候是沒有味道的，需要用調味料來獲得更加美味的味道 。一般來說，人們都會在涼粉之中添加醬油、醋、亦或是添加辣椒油來食用，以獲得更加美味的口感 。食用堿放在涼粉中主要是為了讓涼粉能夠更加好吃，也是為了提升涼粉這種食物的口感，同時堿也是一種食物疏松劑，能夠讓發干的原料快速膨脹，從而達到軟化纖維的作用，在熬煮涼粉的時候使用，可以讓涼粉吃起來更加筋道一些，更加有嚼勁，更加的Q彈，且煮的時間也會縮短，非常方便 。
2.中和涼粉的酸性，防止涼粉變酸；涼粉里面放食用堿主要是為了中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因為面粉與熱水混合會分解里面的糖分并在發酵過程中會產生二氧化碳和水，而食用堿剛好可以中和二氧化碳的酸性 。在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸，為了避免涼粉吃起來口感發酸，就需要用堿進行中和，將酸反應掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更好 。
但是需要注意食用堿不宜使用過多，否則也會影響涼粉的口感 。
另有一種涼粉叫漏魚，它用開水攪拌后和綠豆淀粉成糊狀，倒入架在缸上漏盆中，缸內放半缸涼水，淀粉從漏盆的洞內漏出，像蛤蟆骨朵兒，一頭圓一頭尖 。食用時用漏勺將涼粉撈出盛在碗里，澆上佐料即可 。但因涼粉全是淀粉，不易消化，老北京流傳這樣一首歌謠：“粉有拔魚與刮條，潔明歷歷水中漂 。讓君選擇讓君飽，只管酸辣不管消 。”涼粉屬于涼性食物，不宜吃太多 。
炎炎夏日正當時，去吃一碗辣到飛起的涼粉吧??！
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