③：把切好的肉片放碗中，加花椒水（10克）、醬油（5克）、鹽拌勻，再打入一個雞蛋，朝著一個方向攪拌均勻，把水分打進肉片中，再加入濕淀粉把肉片的水分鎖住，再放去少量食用油，防止肉片粘連 。
④：冬筍片沸水焯一下，清水過涼放小碗中 。加入木耳和切好的黃瓜片，高湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁 。（家庭制作的話，有雞湯就加，沒有高湯可以加料水 。料水：八角，花椒用熱水泡制而成 。）
⑤：炒鍋上旺火，放入食用油燒五成熱時下入碼好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油 。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，加入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋芝麻油即可出鍋 。
制作小貼士：
1、肉片腌制的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，這樣的肉片才更加滑嫩美味，不會出現肉柴 。
2、此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，一要猛，然后給往鍋邊點醋，才能出來醋香味，也就是所謂的“鍋氣” 。
3、烹制此菜必須熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，因為豬油含有高達 40% 的飽和脂肪，飽和脂肪足夠多，才能把油和淀粉、纖維素等很好地融合到一起，口感也會更加酥脆潤滑 。
結束語
現如今，我覺得過油肉更多是以一道家常菜的身份出現在飯桌上，隨著人們口味的改變，在配料上有人會選擇用蒜苔、蔥頭和青椒等各種不同的搭配，配料不同，質感不同，口感各異，做法基本上沒有區別 。“過油肉”因其“過油”絕技而命名，“點醋”風味而獨特，更因其“奧肉”古法之遺存，從選料，配菜到烹調上都得下功夫，從北齊到今天歷經數次融合，由御廚和民間廚師傳承改進，從宮廷到太原，成為山西飲食文化的一份珍貴遺產,作為晉菜代表之一，更是山西一張充滿濃厚的山西地方特色味道的名片 。
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