最正宗山西過油肉 _正宗

山西過油肉
山西菜的名片就是過油肉，也是被人多熟知的。它是用豬身上最嫩的里脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃面粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥姜蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、淀粉、花椒水翻炒幾下，淋少許明油，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。

在我以往的人生里，我一直以為過油肉就是“瘦肉片上漿過油”這個做法的名字，肉片熟了就已經是“過油肉”了，不管放臺蘑、玉蘭片、木耳、蒜苔、白菜、洋蔥、土豆等任意配菜再去烹飪，不管原料是雞脯肉、牛里脊肉、豬瘦肉，只要遵守晉菜咸香、醋香、回味的風格都是過油肉。

過油肉的起源及發展

過油肉的起源

過油肉是一道歷史悠久的菜，有著一千多年的歷史。《齊民要術》我想大家應該知道。公元六世紀的中國農業百科全書曾經記載了流傳于北齊二陽（山西平陽、山西晉陽）的一種豬肉烹調方法，當時這道菜叫“奧肉” 是鮮卑族與漢文化在山西融合的經典美食。即豬肉切五六寸，置于存有酒、脂油和鹽的釜中，緩火慢煮后，再入油甕淹漬，食時撈出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃。

過油肉的發展史

到了唐代后，隨著人們口味的改變，分為煲制和過油兩種做法，此后，肉過油而食，成為歷代宮廷菜式，制法不斷改進。過油肉的制法，經過歷代御膳改良，重回太原并與當地自宋以來的市肆經營制法融合，在山西有了新的發展。
到了明代，更受皇宮貴族的青睞，曾被明太祖朱元璋列為皇宮珍饈第一味，每到慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為“至上珍寶頭肴” 。洪武年間，設立典膳坊。典膳坊：一個是管理菜式的地方，一個是專門做菜的地方。典膳坊是管理膳食的地方，顧名思義就是做膳食給帝王享用的地方。

明末清初年間，隨著明王朝的衰落，典膳坊廚師相繼散落于山西各地酒肆飯鋪，過油肉作為名品在市井間制作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式，也成為山西代表菜之一。在清朝年間，晉商向中國的四面八方走去，順便帶去了過油肉，過油肉被傳至晉商所到之處，當地人根據當地的食俗又將過油肉稍加改進，流傳至今，所以全國各地均有過油肉的菜肴，只是配料及制作工藝結合了當地菜系的特點。

過油肉的制作方法
【食材】：豬里脊肉，冬筍，黃瓜，水發木耳，雞蛋1個，蔥白一根，蒜瓣3個，姜。
【調味料】：香醋2.5克，花椒水10克，醬油15克,精鹽2克,紹酒5克,濕淀粉30克,味精2.5克，芝麻油15克，高湯50克，熟豬油15克。

【制作步驟】：
①：里脊肉洗凈，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。（個人建議肉最好放冰箱里凍一下，更方便于切制。）
【最正宗山西過油肉】②：冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥用馬蹄刀切片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。