今天我們聊的依舊是比較冷門的香料 ， 它作為一種傳統意義上的西餐香料 ， 在近些年來越來越多的出現在我們中餐 ， 十分有趣的是這種香料它的適用性顯得十分寬廣 ， 不僅在麻辣口味的香料應用上 ， 在一些鹵水、燒鵝汁等的應用中 ， 也能看到它的身影 ， 所以今天我們便來聊聊百里香 。
百里香家族成員眾多 ， 就我們中華大地 ， 就有多大十幾種 ， 不同種類的百里香在味道上還是有一些差別的 ， 為了方便選用 ， 我們大致可以分為本土產和外國產的兩類來看待 。總體來說我們國內產的味道要清新一些 ， 而外國產的味道則是相對要濃郁一些 ， 因此在用于麻辣火鍋底料、麻辣鹵水、干鍋醬、料油等的制作時 ， 使用外國產的效果要相對好些 。而在粵式鹵水、潮汕鹵水 ， 粵式燒鵝汁的制作時 ， 則是我們本土的百里香要好些 ， 這里要特別提一下 ， 在我們一些師傅口中提及的地椒 ， 其實就是我們現在說的本土百里香 。
百里香在不同香料應用之中 ， 它的用法也是有所差異 ， 就現在的經驗來看 ， 大致可以按照口味和用途的不同來區分 。先說較為常用的麻辣口味香料配方中 ， 例如火鍋底料、干鍋醬、料油、火鍋油、麻辣鹵水等 ， 在這些香料配方中 ， 百里香主要還是豐富香氣的作用 ， 所以它的用量上一般都比較少 ， 用量上可以參考排香、靈香草、草蔻、甘松這類的香料 ， 加入百里香的時候一般用量和這些相當就可以了 ， 也就是我們常說的佐料位置 。
【百里香調料的應用 百里香調料做什么菜用】而在粵式鹵水、潮汕鹵水之中 ， 百里香的用量則需要根據兩種常見的用法做出變化 。如果是用于提升回口香氣和輔助一些去異味效果時 ， 百里香一般也是定位為佐料 ， 用量上大致和甘草、草蔻這種香料用量相當 ， 而用于提高清新效果時 ， 百里香的用量則會多些 。用百里香來提升鹵水的清新感 ， 在考慮用量時 ， 一般還需要考慮香茅、良姜、小茴香、香菜籽、蒔蘿這類型香料的用量 ， 一般來說如果香茅、良姜、小茴香等用量較少時 ， 大約是靠近使料的用量 ， 那么百里香的用量可以提升到臣料的用量 ， 相反的若是這類香料用量較多 ， 那么則是不能用到臣料的量 。
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