雞胗怎么做好吃，爆炒雞胗怎么做的好吃竅門( 二 ) _雞胗

4、如果選用筍干，得提前浸泡充分，現(xiàn)在也有市售的浸泡竹筍，清新脆嫩，省去了很多事。竹筍50克，切成薄片。鮮青辣椒50克、紅菜椒30克，洗凈切成小菱形片。切蔥花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克。

5、這是一道快手菜，要提前調配一個碗芡：取一只碗，調入鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水淀粉30克，調勻成碗芡備用。

6、鍋內倒入足量清水，大火燒沸，保持最大火狀態(tài) ，大火足沸，把腌漬入味的雞胗花下入沸水中，快速焯水，略微變色，短短數(shù)秒，快速撈出撈水。

7、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，燒至七成熱，下入姜片、蔥花、蒜末，快速爆香。下入焯水的雞胗花，開大火，快速翻炒數(shù)下。下入鮮青紅椒片、竹筍片、水發(fā)木耳小朵、青蒜段，再次翻炒數(shù)秒。倒入碗芡，先不著急翻炒，待碗芡中的淀粉微微糊化，快速翻炒，均勻掛汁。淋香油3克，停火。

8、把做好的爆炒雞胗盛入平盤或淺盂，立即快速上桌享用，口感味道最佳。
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大凡美食，世人口味各異，有好甜的，有喜酸的，更有愛苦的。然，我獨好那一口脆爽！特別是那道名菜——爆雙脆。
此菜是一道山東名菜，能在餐館里掛出這道菜售買的，沒有金鋼鉆的功力是不敢攬這瓷器活的。何也？皆因這道菜是極考廚師手藝的一道功夫菜。功力不夠的話，要么，炒得老了，菜不脆爽，要么，就是菜沒炒熟，雖然吃起來脆爽，但還是生的。
【雞胗怎么做好吃，爆炒雞胗怎么做的好吃竅門】爆雙脆，用的是雞胗和羊肚，兩樣主料用旺火爆炒，菜品出來紅白相間，相當漂亮，吃著韌中帶脆，用牙咀嚼之間能聽到咯吱咯吱的脆響聲，真可謂是一道色、香、味、意、形、聲情并茂的名菜。雞胗，選肥大者，把附在上面的一層厚皮去掉，只有這樣，炒出來的雞珍才會脆嫩。肚子，要用羊厚肥的肚領，而且是剝了皮的肚領，這才夠資格成為第二脆。兩樣原料先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是讓油更容易滲透而熱力迅速浸入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣不能同時過油炒，雞胗需時要久一點，要先下鍋。若是兩樣一起下鍋，結果不是羊肚老了就是雞胗不熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，鍋鏟是來不及翻動的，只能端起鍋來，掂鍋。讓液體、固體一起掂在一起，連掂三五下，菜熟了。在火旺油熱之際，那好幾斤重的大鐵鍋只手耍那幾下子，沒點手藝行嗎？難怪一般的廚子不敢輕易做這道菜，一來材料很費，二來高手難得。