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雞胗去腥脆嫩秘訣， 20年大廚分享，爆炒雞胗地道做法

爆炒雞胗是一道地地道道的傳統(tǒng)魯菜經(jīng)典，這道菜以雞胗為主料，青紅椒、竹筍、水發(fā)木耳、蒜苗為輔料，爆炒而成。以成菜后，色澤醬紅、咸鮮適口、脆爽怡人為最大特點(diǎn) 。所以，這道菜的核心技術(shù)就在于雞胗的處理。雞胗相當(dāng)于雞的胃部，因?yàn)檠心ナ澄锏脑?nbsp;，口感特別清脆爽口。但是，稍有不慎，炒出的雞胗火候便過(guò)了，如同嚼蠟。

雞胗去腥脆嫩秘訣， 20年大廚教你，地道魯菜爆炒雞胗做法。雞胗如何才能不腥又脆嫩？關(guān)鍵要做好這幾點(diǎn)：1、雞胗的刀工處理。雞胗有一層外膜與內(nèi)筋膜，口感特別韌，一定要把內(nèi)外筋膜片去，要不，炒出的雞胗嚼不動(dòng) 。這還不算完，初步處理的雞胗，要打上菊花花刀，增加接觸面積，快速成熟，口感才脆爽。2、處理好的雞胗要加入適量白醋，足量清水，浸泡1小時(shí) ，徹底去除內(nèi)臟的腥味。

3、去腥后的雞胗要腌漬入味、去腥提鮮。4、原則上雞胗要過(guò)七成熱油，數(shù)秒達(dá)到八成熟，快速撈出。我們?cè)诩页粗?nbsp;，過(guò)油要求太高，焯水也是一種不錯(cuò)的選擇。但是，一個(gè)總的前提就是快速焯水，短短數(shù)秒，變色后立即撈出。5、這是一道爆炒的快手菜，要提前調(diào)配一個(gè)碗芡。6、熱鍋熱油，油溫七成熱，快速爆炒，短短10余秒，一氣呵成。
爆炒雞胗

主料：雞胗230克、水發(fā)木耳30克、冬筍50克、鮮青辣椒50克、紅菜椒30克
配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克
雞胗腌漬用料：白醋20克、清水適量、鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、干淀粉5克
碗芡：鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水淀粉30克
調(diào)料：植物油30克、香油3克
說(shuō)明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自由選擇。
制作過(guò)程

1、提前數(shù)小時(shí)用溫水浸泡好水發(fā)木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿(mǎn)滋潤(rùn) 。把浸泡好的水發(fā)木耳擇去底部老根，再次沖洗干凈，撕成小朵。

2、處理干凈的雞胗230克，片去雞胗內(nèi)外筋膜，先沿雞胗長(zhǎng)軸縱切三分之二，不要切斷；再直刀打成“菊花花刀” 。如果感覺(jué)菊花花刀有難度，我們?cè)诩抑谱?nbsp;，如果不講究，就直接切成薄片也行。

3、處理好的雞胗再次沖洗干凈，控干水分，放入一較大盆內(nèi) 。倒入白醋20克，沒(méi)過(guò)雞胗的清水，浸泡1小時(shí) ，達(dá)到最大程度地去腥作用。然后把浸泡好的雞胗撈出，攥干水分。調(diào)入鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、干淀粉5克，反復(fù)抓勻，使每一個(gè)雞胗表面均勻粘掛一層薄芡汁，像一層薄的酸奶狀，腌漬30分鐘。這樣處理，才能達(dá)到最大程度地去腥、入味、提鮮，焯水后雞胗才會(huì)滑嫩脆爽。