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椒麻火鍋雞做法分享 麻辣火鍋雞怎么做好吃

小知識

麻辣火鍋雞（附香料配比和火鍋油配方）
鍋底配方：
主料：土公雞2000克 ， 青筍條150克 ， 芹菜段100克 ， 蒜苗段50克 。
調助料：蔥段30克 ， 姜片15克 ， 獨蒜20克 ， 底料全部 ， 精鹽5克 ， 胡椒粉3克 ， 料酒50克 ， 雞精3克 ， 味精1克 ， 豬骨鮮湯1000克 ， 火鍋油850克 。

椒麻火鍋雞做法分享 麻辣火鍋雞怎么做好吃


底料配方：
主料：干辣椒節80克 ， 干花椒30克 。
輔助調味原料：蔥段20克 ， 姜片15克 ， 蒜瓣25克 ， 郫縣豆瓣100克 ， 泡椒末50克 ， 冰糖15克 ， 白豆蔻5克 ， 豆豉10克 ， 熟菜油500克 。
香料配比：八角5克 ， 桂皮4克 ， 草果3克 ， 山奈3克 ， 砂仁5克 ， 肉豆蔻2克 ， 白芷1克 ， 丁香1克 ， 小茴香2克 ， 香葉3克 ， 靈草1克 ， 排草1克 。
底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒節入清水鍋中稍煮 ， 撈出 ， 瀝凈水 ， 剁成茸 ， 即成糍粑辣椒 。郫縣豆瓣稍剁 。白豆蔻拍破 。其他所有香料加工成粉 ， 即成香料粉 。
【椒麻火鍋雞做法分享 麻辣火鍋雞怎么做好吃】（2）底料炒制：鍋置中火上 ， 加熟菜油 ， 燒熱 ， 放白豆蔻炸酥 ， 下干辣椒、花椒炒香 ， 放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉 ， 用小火炒至豆瓣酥香時起鍋 ， 底料即制成 。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成 。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁 ， 保持湯鹵溫度 ， 滋潤燙食原料作用 ， 而且還具有增強湯鹵色澤 ， 增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用 。
特點：香氣濃郁 ， 色澤紅亮 ， 麻辣味濃 ， 濃稠光亮 。
原料組成配方：
主要調味原料：干辣椒節3000克 ， 干花椒1000克 。
輔助調味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克 ， 姜片150克 ， 蒜顆150克 ， 八角200克 ， 桂皮100克 ， 山奈150克 ， 草果50克 ， 白豆蔻25克 ， 砂仁30克 ， 肉豆蔻15克 ， 丁香5克 ， 白芷10克 ， 小茴香20克 ， 香葉30克 ， 靈草15克 ， 排草10克 ， 冰糖50克 ， 米酒汁100克 ， 熟菜油25千克 ， 牛化油5千克 ， 豬化油20千克 。
特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶 。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出 ， 用清水沖洗 ， 瀝凈水 ， 加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小塊 ， 草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破 ， 白芷、香葉、靈草、排草切碎 。冰糖敲成黃豆大小 。牛化油切成小塊 。所有香料用清水分別沖洗 ， 瀝凈水 。
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內 ， 置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫 ， 放入蔥段、姜片、蒜顆炸香 ， 下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒 ， 小火炒至香氣四溢 ， 水分快干、辣椒微微發白時 ， 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草 ， 炒至豆瓣酥香時 ， 烹入米酒 ， 小火炒至米酒水分完全蒸發時 ， 湯桶移離火口 ， 涼后加蓋 ， 12小時后 ， 濾去料渣 ， 即得火鍋油 。

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