7、自制酸奶做好之后要怎么保存？做一次酸奶喝不完， 能存放多長(zhǎng)時(shí)間？
自制酸奶最好及時(shí)放在冰箱中冷藏， 如果一次吃不完， 每次用干凈勺子舀出來(lái)一部分， 余下的仍然放在冰箱中 。 建議保存時(shí)間不超過(guò)3天 。
其實(shí)， 酸奶發(fā)酵過(guò)程中， 凝固是有過(guò)程的 。 剛凝固的酸奶質(zhì)地最為細(xì)膩， 如果在凝固之后繼續(xù)發(fā)酵， 就會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶的表面出水或者有小的凹陷， 質(zhì)地也不那么細(xì)膩了， 酸味過(guò)濃， 活菌總數(shù)也在逐漸下降 。 所以， 做酸奶的時(shí)候要注意多打開(kāi)觀察幾次， 只要凝固了就要及時(shí)取出來(lái)放入冰箱冷藏 。 冷藏一夜會(huì)讓酸奶的香味變濃 。
8、用不同牛奶來(lái)做酸奶， 凝固的速度不一樣， 凝凍的口感也不一樣， 為什么？
【為你解答DIY酸奶的疑問(wèn)】同樣在剛剛凝凍的狀態(tài)下進(jìn)行比較， 牛奶的蛋白質(zhì)含量較高、分子量較大的時(shí)候， 制作出來(lái)的酸奶凝凍比較“結(jié)實(shí)”， 稠度大；反之， 牛奶蛋白質(zhì)含量過(guò)低， 或者分子量較小， 凝凍狀況就會(huì)比較脆弱， 甚至無(wú)法凝凍 。 牛奶蛋白質(zhì)的分子量本來(lái)非常大， 如果分子量變小， 通常是因?yàn)樵夏讨形⑸锖窟^(guò)多， 那么微生物分泌的蛋白酶也會(huì)太多， 蛋白酶就像剪刀一樣， 會(huì)把蛋白質(zhì)的大分子切碎 。 如果牛奶中含有過(guò)多的抗生素， 乳酸菌難以快速繁殖， 那么酸奶凝凍的速度也會(huì)比較緩慢， 甚至難以凝凍 。 所以， 某種意義上來(lái)說(shuō)， 一種牛奶（不考慮添加增稠劑的情況）做成酸奶的速度又快， 稠度又好， 說(shuō)明它的品質(zhì)令人滿(mǎn)意 。
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