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三、牛肉烹調(diào)技巧
1、烹調(diào)可口美味牛肉的主要秘訣在于為不同部位的牛肉選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞?。肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅(jiān)韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。
2、過高的溫度或大火會(huì)把牛肉的外表煮的太熟或燒焦而中間還沒有熟。較嫩的切肉應(yīng)用中火烹煮，小火則適合肉質(zhì)堅(jiān)韌的牛肉。
3、在翻動(dòng)牛肉時(shí)最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁流失。煎漢堡肉時(shí)使用煎匙翻動(dòng)，不可壓它而讓肉汁流失變成干且無汁的漢堡。
4、測定牛肉的煮熟度視大小厚薄而定。一個(gè)簡單的方式就是在靠近骨頭的地方切一小道然后對照顏色，沒有骨頭的牛排肉塊則切于肉塊的中間。牛肉快煮好時(shí)把火關(guān)掉放個(gè)15分鐘，這時(shí)溫度還會(huì)繼續(xù)上升煮到剛好的熟度。通常碎肉最好煮到中熟或沒有粉紅色，燉、蒸牛肉時(shí)，煮至叉子叉的下去就可以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟
1、煎牛肉
薄片肉質(zhì)嫩的牛肉最適合用煎的。比較瘦的牛肉可能需要多一些的油才不會(huì)黏鍋。
在一個(gè)厚底不沾平底鍋內(nèi)放少許的油中火加熱。這時(shí)可為牛肉調(diào)味。把牛肉放在已燒熱的鍋中﹝不要放太多塊必免擠壓﹞，不用蓋住，也不需加水。多加翻動(dòng)，至個(gè)人喜好熟度即可。
2、炒牛肉
牛肉和蔬菜分開來炒然后在混在一起炒熱即可。鍋內(nèi)的湯汁亦可用太白粉和水混溶勾芡。
牛肉切條。將牛肉浸泡在醬汁中增加口感。在一個(gè)煎鍋或厚底不沾平底鍋內(nèi)用少許的油在中火加熱。將牛肉條以一次半磅的炒﹝必免太擠﹞，不停的往上翻動(dòng)直到牛肉已不呈粉紅色。
3、烤牛肉
烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個(gè)人喜好調(diào)味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內(nèi)不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時(shí)間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘，這時(shí)除了牛肉會(huì)繼續(xù)往上升個(gè)2-3度達(dá)到恰好的熟度并會(huì)比較容易切。
碳烤：點(diǎn)燃適量的煤塊。當(dāng)煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘﹞，分布撒開。調(diào)味牛肉，架好烤肉架，牛肉需時(shí)常翻動(dòng)烤到好為止。
4、燜、燉、煮、鹵牛肉
多余的牛肉汁可加以濃縮或勾芡變成淋醬。
用少許的油以小火把整塊牛肉煎成褐色。倒掉油漬。用高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉并加入調(diào)味料，煮到沸騰然后將火轉(zhuǎn)小。蓋上鍋蓋用小火慢燉煮至叉子叉的下去就可以了。

五、其他小秘訣
1、在煎牛排或是烤牛肉時(shí)留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。
2、煎牛肉前先以紙巾拍干牛肉可使牛肉較好煎。
3、將牛肉稍微冷凍一下，在切牛肉片時(shí)會(huì)比較容易。
4、處理牛絞肉時(shí)須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會(huì)使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。
【牛肉硬是老了還是沒熟】5、在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會(huì)吸取水分使牛肉不再繼續(xù)熬煮。