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八寶葫蘆鴨

主料輔料

仔鴨 1 只??1250 克圓顆糯米??150 克
熟火腿????30 克金鉤?????15 克
茁仁?????20 克鮮豌豆???100 克
水發(fā)香菌???30 克熒實(shí)?????20 克
蓮籽?????25 克百合?????25 克
【八寶葫蘆鴨是哪里的菜，如何制作？】 凈胡蘿卜??250 克萵筍????250 克
紹酒?????15 克熟海帶絲???25 克
小西紅柿???1 個(gè) 川鹽????5.5 克
姜??????15 克蔥??????15 克
味精?????5 克胡椒粉???3.5 克
奶湯????350 克濕淀粉????20 克
雞化油????15 克

烹制方法

1.將凈鴨以整鴨脫骨法去骨、去鴨臊、腳爪、肛門，洗凈搌干水，用川鹽 1.5 克、姜 10 克、蔥 10 克、紹酒、胡椒粉 1 克碼勻，浸漬 20 分鐘，鮮豌豆仁入沸水焯一下?lián)瞥?，冷水漂涼后去?。糯米淘凈泡脹、焯一水。蓮籽去皮、去心、上籠蒸熟軟。苡仁、芡實(shí)、百合淘凈用沸水漲發(fā)，金鉤洗凈后用沸水浸泡 ?；鹜?、金鉤、香菌均切成 0.5 厘米大的粒，西紅柿切成四瓣形小花。
2.將糯米、蓮籽、苡仁、芡實(shí)、火腿、金鉤、香菌、豌豆仁、百合混合后加川鹽 1 克、胡椒 1.5 克、味精 3 克和勻，裝入鴨腹內(nèi)，鴨頸皮塞入鴨腹內(nèi)，只將鴨嘴露出，用麻繩在鴨嘴下端和腰部扎緊，成上部小下部大的葫蘆形，開(kāi)口與肛門處用細(xì)竹簽封口。
3.將葫蘆鴨坯入沸水內(nèi)焯一水后，用川鹽 2 克、胡椒粉 0.5 克、姜蔥各5 克抹上鴨身，盛入大盤內(nèi)入籠蒸約 2 小時(shí)至。
4.將胡蘿卜，離筍切成 4.5 厘米長(zhǎng)的段，各切 6 段，削成葫蘆形，入沸水鍋中淖至斷生撈出，另用奶湯 l00 克、川鹽 1 克、味精 1 克煮至熟透，撈起后將熟海帶絲分別系在葫蘆腰上。
5.將籠內(nèi)鴨子取出，去掉麻繩、竹簽，盛入大條盤內(nèi)，鴨周圍鑲上胡蘿卜和萵筍葫蘆。炒鍋置旺火上，下奶湯和蒸鴨的原汁、川鹽、胡椒粉，燒沸，放味精、濕淀粉勾成二流芡，淋入雞化油，起鍋澆于葫蘆上，西紅柿小花放鴨上即成。

工藝關(guān)鍵

1.整鴨脫骨時(shí)注意保持表皮的完整。
2.裝餡心時(shí)，不宜裝得太脹。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.“八寶葫蘆鴨”是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實(shí)、香菌、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，鴨肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。
2.“八寶葫蘆鴨”亦可以雞代鴨，名曰“八寶葫蘆雞” 。另法，鴨蒸晾涼后，過(guò)油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆鴨 ?！北酒窞橹袊?guó)菜式典型代表之一，技法重刀工，整鴨脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風(fēng)行全國(guó)，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶鴨”、“布袋鴨”，皆有異曲同工之妙。