皮蛋壞了會有臭味，嚴重的會長毛 。變質皮蛋色澤差，蛋白未變色；氣室大，有較多的露珠狀氣泡；變質皮蛋彈性差，蛋體無力 。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑；切開時蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味 。
制作原理：
【皮蛋壞了是什么樣的】利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質在堿性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用 。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色 。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性 。
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