食醋是什么醋
【食醋是什么醋】現(xiàn)用食醋主要有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋等 。食醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：ＣＨ３ＣＯＯＨ ，是弱電解質(zhì) 。釀醋主要使用大米或高梁為原料 。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ恰⒌矸郏┑囊后w轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水 。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程 。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級醇類等 。
食醋是什么醋？食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類，我們食用的一般都是釀造醋，即用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成的 。
食醋的俗稱是什么？食醋，又稱為醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料 。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等 。理論上講，幾乎任何含有糖分的液體都可以發(fā)酵釀醋 。如今，按食醋生產(chǎn)方法，可分為釀造醋和人工合成醋 。釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成 。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料、香辛料、食用色素勾兌而成 。
制作方法
（1）中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主 。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用 。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸 。
（2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料 。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段 。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段 。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋 。
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