大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于各種餐飲冷知識，烹飪小技巧積累了不少，像是我們平時炒茄子的時候，會發現茄子很容易變黑變色，這是怎么回事呢？又該如何解決呢，很多人說是茄子中含有酚氧化酶這種成分，導致茄子變色，那么到底是是不是這回事呢？下面咱們詳細地說說 。
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冷知識：茄子不變色的原因
茄子變色其實并不稀奇，因為在我們生活中有很多類似的情況發生，像是蘋果切開會變色，鴨梨切開會變色，土豆切開會變色，茄子切開會變色，而變色最嚴重的就是所有瓜果蔬菜內部的果肉部分，而這其實就非常好理解了，因為我們發現這些瓜果蔬菜變色的時候都有兩個共同點，第一個就是都是改刀過后變色，第二個就是，并非是剛一切開就變色，而是隨著放置的時間邊長，變色情況越發嚴重 。
而以上總總的現象足以說明一點：所有瓜果蔬菜的變色都和空氣有關，往簡單了說就是氧化后的結果，往復雜了就是這些瓜果蔬菜中都含有多酚氧化酶 。
多酚氧化酶的特點：茄子中含有的多酚氧化酶是引起酶促褐變，導致果實褐變的主要原因，因為茄子細胞內含有多種分類化合物，被氧化生成醌類化合物的緣故 。
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那么如何解決茄子果肉不會發生褐變呢？茄子的變色不僅是內部，表皮也會變色！
第一個：添加抗氧化物質，比如維生素c，但是這種方法并不太好用，所以可以忽略掉，很多面粉中也會加入維生素，目的就是抗氧化 。
第二個:隔絕空氣
這個方法對于炒茄子來說是再實用不過的了，因為我們在對食材的處理的時候，有很多食材都可以有效地隔絕茄子與空氣的接觸 。最常用的方法如下：
1.用鹽水浸泡茄子，這樣就可以避免茄子在還沒有炒制的時候提前變色
【茄子怎么炒吃，茄子怎樣炒才會變成紫色呢】2.茄子掛糊，取適量淀粉用清水調成糊，然后將茄子與淀粉充分攪拌均勻，就可以有效地隔絕空氣 。
3.茄子改刀，在我們給茄子改刀的時候，應盡量切成大條，這樣茄子內部和空氣的接觸面積減少，所以也能夠延緩變色時間 。
4.炒茄子多放點油，油較多時就可以包裹住茄子肉表面，同樣起到了隔絕空氣的效果 。
5.炒茄子加點醋，醋能夠抑制氧化酶的活性，使其不易變色 。同樣的方法還可以加些檸檬汁 。
第三個方法：猛火爆炒
猛火爆炒主要是利用了高溫能夠破壞酚氧化酶的空間結構使酶永久失活，從而防止其發生褐變 。
紫色的菜都易變色的原因，以及解決方法
很多人都注意到了茄子內部的肉很容易變色，但是卻忽視茄子的表皮也會變黑，不僅僅是茄子，凡是紫色的菜都有這個特點，像是紫甘蘭，紫洋蔥，紫茄子，這主要的原因就是紫色的菜中含有豐富的花青素，而花青素在酸性條件下會呈現紅色，在偏堿性條件下，就會發藍發黑 。
而花青素的穩定性主要是由酸堿度來決定的，一般情況下就是在酸性條件下花青素比較穩定，所以我們在烹飪紫色蔬菜時，最好加點醋或者是炒菜前將蔬菜與醋攪拌一下，這樣就可以有效的防止紫色的蔬菜氧化變色 。
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