云片糕的簡介 云片糕的做法
云片糕的簡介
【云片糕的簡介】云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一 。 到了節前數天，無人不買云片糕，除了己用，還他贈 。 分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊云片糕，以慰思鄉之情 。
云片糕原料繁多，工藝極為精細 。 主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種 。 每種原料都要挑選上品 。 就說糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心 。
炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續過篩，要求綿細如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，質松，速溶 。 各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形 。 最后由切片師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁 。 當你啟封一塊如小十六開書型的云片型的云片糕時，那雪白如云的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你贊嘆不止 。
云片糕的做法
1、炒米：選當地生產的純白大糯米，用溫水洗凈，再用燙手的熱水（60℃）撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾干后過篩，選出大顆粒糯米 。 用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油（21.1千克糯米約需花生油42克） 。 炒到糯米呈圓形，不開花即可 。
2、陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免干燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然后過篩 。
3、制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕糖 。
4、入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天 。 潤好的粉用微火復炒一次，使粉松散，再用粉碎機粉碎過篩，最后按配方投料成型 。 成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型 。
5、切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤 。 隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝 。
