2、酒類去腥：
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質 ， 不能采用中和法去腥時 ， 可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發(fā)性能 ， 將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解 ， 加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味 。 同時乙醇還能同原料中的醛類反應 ， 生成香氣物質——縮醛 ， 它還能與有機酸結合生成酯類 ， 兩者共同作用的結果可使菜肴去腥增香 。 因此 ， 要想魚、肉的滋味鮮香 ， 沒有料酒和食醋是不行的 。
3、香料去腥：
我國香料種類繁多 ， 可視具體情況適當選用 。 如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。 姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含揮發(fā)油、有機酸等等 ， 上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發(fā)生氧化反應、縮醛反應或酯化反應 ， 使異味減弱且能增香 ， 特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明顯 。
4、加熱去腥：
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇 ， 可用加熱方法去腥 。 有些沸點較高的腥味物質也可采用長時間加熱法 ， 如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥 ， 或在熱油中讓其揮發(fā) 。 大多婁腥味物質有一定的水溶性 ， 烹調時可采用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質 ， 再行烹煮 。 例如燜羊肉煲等 。
做好以上準備 ， 開始按照自己喜歡的口味來制作美味的魷魚大餐吧 。
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