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海參的選購和泡發(fā)的方法

小知識

海參肉質(zhì)軟嫩 ， 營養(yǎng)豐富 ， 是典型的高蛋白、低脂肪食物 ， 滋味腴美 ， 風(fēng)味高雅 ， 是久負(fù)盛名的名饌佳肴 ， 是海味“八珍”之一 ， 與燕窩、鮑魚、魚翅齊名 ， 在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色 。
【海參的選購和泡發(fā)的方法】

海參的選購和泡發(fā)的方法



海參的選購和泡發(fā)的方法
海參在組成成分上有一定特點 ， 即含膽固醇低 ， 脂肪含量相對少 ， 是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物 ， 對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品 ， 常食對治病強身很有益處 。 海參含有硫酸軟骨素 ， 有助于人體生長發(fā)育 ， 能夠延緩肌肉衰老 ， 增強機體的免疫力 。 海參微量元素釩的含量居各種食物之首 ， 可以參與血液中鐵的輸送 ， 增強造血功能 。 最近美國的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素 ， 這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移 。 食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效 。 中醫(yī)認(rèn)為海參具有補腎益精、除濕壯陽、養(yǎng)血潤燥、通便利尿的作用 。
適用量：漲發(fā)品每次50～100克 。
體形完整端正 ， 夠干（含水量少于15%） ， 淡口（不能太咸?。┙Y(jié)實有光澤 ， 大小均勻肚無沙 ， 主營海參包括干海參 、鹽漬海參 。 海參要得就是刺多 ， 刺越多就越好 ， 沒刺的就不是好海參 。
買回漲發(fā)好的海參后應(yīng)反復(fù)過水沖洗 ， 以免殘留的化學(xué)成分有害健康 。 干海參漲發(fā)率較高 ， 質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的8倍左右 。 將干海參放入開水盆內(nèi) ， 漲發(fā)回軟 ， 放入冷水鍋內(nèi) ， 用小火燒開 ， 蓋嚴(yán)蓋 ， 放保溫處 ， 使水溫保持在60-70度左右 ， 把海參發(fā)透 ， 撈到溫水盆中 ， 海參發(fā)好以后第一步是去腸子 ， 技術(shù)好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來 ， 海參內(nèi)腔里有一層膜也應(yīng)該拔掉 ， 技術(shù)差的話 ， 剖開腹部 ， 清除腸肚及里皮 ， 用凈溫水洗凈 ， 放入冷水鍋中 ， 用小火燒開 ， 倒入盆內(nèi)加蓋 ， 保溫漲發(fā) 。 如此反復(fù)漲發(fā) ， 直到海參柔軟光滑 ， 手捏有韌性 ， 即為發(fā)好 ， 也可以按以下方法：
1、海參洗凈 ， 溫水浸泡12-24小時 ， 浸泡至無硬芯為宜 。
2、剪開洗凈 ， 加入干凈的水滾煮40分鐘 ， 自然冷卻 。 柔軟又有彈性的為煮好的 ， 取出放入清水中直入冰箱冷藏 ， 手感發(fā)硬的需第二次換水煮40分鐘 ， 個別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘 。
3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養(yǎng)48小時可發(fā)到最佳口感 ， 每隔24小時需換水一次 。
洗 取潔凈無油的鍋放入海參 ， 然后加入常溫水 ， 水面超出海參 。
煮 用大火將水燒開 ， 水開后轉(zhuǎn)用小火煮40分鐘 。 冷卻之后將海參自然涼透2小時 。
切 剖開海參 ， 將體內(nèi)的腸子及沙嘴去掉 ， 清洗干凈 ， 并將海參筋剪斷 。
養(yǎng) 然后將海參置入潔凈無油的器皿 ， 加入常溫水 ， 最后放入冰箱冷藏 。 每天換一遍水 ， 兩天后即可食用 。
溫馨提示：泡海參的水不要被油脂污染；海參性滑利 ， 脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食；且海參不宜與甘草同服 。

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