【哪種烹調方式產生的有害物質少一點？】哪種烹調方式產生的有害物質少一點？
哪種烹調方式產生的有害物質少一點？
哪種烹調方式 ， 產生的油煙和有害物質會更少一點？為回答這個問題 ， 本實驗選用菜籽油作為烹調油 ， 對多種烹調方式進行了測定 ， 包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜、煮菜 。
實驗結果顯示 ， 單純用食用油烹調（也就是油干燒）比加入食物烹調產生的油煙濃度要大 。 《飲食業(yè)油煙排放標準》規(guī)定最高允許排放濃度為2.0毫克/立方米 ， 各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度 ， 最大的是煎魚 ， 平均濃度為25.5毫克/立方米 ， 達到12.8倍；其次是油干燒 ， 平均濃度為22.0毫克/立方米 ， 達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低 ， 平均濃度為2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小 ， 為1.8毫克/立方米 。 不同烹調方式所產生油煙的大小 ， 順序排列為煎魚>油干燒>炒菜>炸魚與炸上排>炸蔬菜>煮菜 。
原因在于 ， 對一般家庭烹調來說 ， 炒菜時如果采用爆炒 ， 油溫基本在240℃左右 ， 煎時基本控制在120℃~150℃ ， 油炸的溫度基本上到200℃~230℃ ， 油干燒可到達270℃或更高 。 烹調的溫度越高 ， 油煙成分的直徑越小 ， 呼吸性粉塵越多 ， 危害也越大 ， 因而食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高 ， 且炒菜的油煙濃度比油炸食品大 ， 至于煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關 。
烹調油煙對人體健康構成危害 ， 已經越來越為人們所重視 ， 十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質是重要的促癌物；甲苯、二甲苯可引起人的腎毒性、生殖毒性 ， 苯乙烯對人體DNA有損傷作用 。
在以上幾種烹調方式中 ， 油干燒和炸蔬菜產生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質濃度最大 ， 煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最大 ， 炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大 。 相對來說 ， 炸排骨、炸魚、炒菜 ， 其油煙中有害成分濃度較校而煮菜是最健康的烹調方式 。
烹調油煙的成分復雜 ， 所含的有機物因烹飪條件不同有差異 。 如果是油干燒 ， 油溫大于270℃后 ， 此時產生的油煙由微油滴所組成 ， 而這種微油滴的直徑甚至遠遠低于如今人們熟知的大氣污染物PM2.5 。
因此高溫烹調時盡量避免食用油干燒 ， 蔬菜盡量采用炒或煮 ， 不選擇油炸；魚盡量選擇蒸或煮 ， 避免炸魚尤其是煎魚；煎或炒的時候小心控制火候和時間 ， 以免把肉煎焦 。
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