13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉 ， 肥瘦相間呈五花三層狀 ， 肋條部分較好稱為上五花 ， 又叫硬肋 ， 沒有肋條部分較差稱為下五花 ， 又叫軟肋 。 上五花適于片白肉 ， 下五花適于燉、燜及制餡 。
14、肘子南方稱蹄膀 ， 即腿肉 。 結(jié)締組織多 ， 質(zhì)地硬韌 ， 適于醬、燜、煮等 。
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