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雞蛋的最營養(yǎng)吃法：煮熟再吃

小知識(shí)

雞蛋應(yīng)該冷水下鍋， 慢火升溫， 沸騰后微火煮3分鐘 。 停火后再浸泡5分鐘， 這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩， 蛋黃凝固又不老， 蛋白變性程度最佳， 也最容易消化：在胃里的停留時(shí)間大約為1小時(shí)30分鐘 。 而煮沸時(shí)間超過10分鐘的雞蛋， 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密， 要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時(shí)15分 。

雞蛋的最營養(yǎng)吃法：煮熟再吃



雞蛋的最營養(yǎng)吃法：煮熟再吃
雞蛋的最營養(yǎng)吃法
煮熟再吃：加熱
不同的加熱方式對(duì)營養(yǎng)的吸收影響很大 。 以生吃雞蛋蛋白質(zhì)消化率為30%-50%作為參照， 煮蛋的消化率為99.7%， 攤蛋為98%， 炒蛋為97%， 蒸蛋為92.5%， 油炸為81.1% 。 除此之外， 雞蛋中還有大約10%的脂肪， 絕大部分在蛋黃中， 其主要成分是磷脂和膽固醇， 呈乳融狀， 易被人體吸收 。 蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質(zhì)和A、B及D族維生素 。 不同烹調(diào)技術(shù)對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的影響也很突出 。
蒸雞蛋羹：
不要在混合之初放入油或鹽， 這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞， 蒸出來的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料， 略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋， 這樣出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟 。
煮雞蛋：
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋， 慢火升溫， 沸騰后微火煮3分鐘 。 ?；鸷笤俳?分鐘， 這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩， 蛋黃凝固又不老， 蛋白變性程度最佳， 也最容易消化：在胃里的停留時(shí)間大約為1小時(shí)30分鐘 。 而煮沸時(shí)間超過10分鐘的雞蛋， 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密， 要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時(shí)15分 。
攤雞蛋和炒雞蛋：
最好用中火， 忌用大火， 否則會(huì)損失大量營養(yǎng) 。 因?yàn)闇囟冗^高時(shí)， 雞蛋蛋白質(zhì)中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團(tuán)被氧化， 導(dǎo)致相鄰分子之間形成共價(jià)鍵， 通過交叉連接把鏈狀分子編織成網(wǎng)絡(luò)， 從而使雞蛋變硬 。 尤其是顏色深， 炸得焦脆的雞蛋， 還有可能產(chǎn)生3， 4-苯并吡這種致癌物 。 但是火太小了也不行， 因?yàn)闀r(shí)間需要相對(duì)較長， 水分丟失較多， 攤出的雞蛋發(fā)干， 會(huì)影響質(zhì)感 。
“就醬”美味：混合
要想做出美味的菜肴， 鮮美的醬汁也是必不可少的 。 通常， 調(diào)味醬的基本載體是油和水， 然而它們兩個(gè)并不相溶， 只有在乳化之后才能勉強(qiáng)地和平共處 。 一般情況下， 食品中的乳化液都是油在水中的類型， 就好像把油和水放到一個(gè)罐子里， 猛烈地?fù)u晃， 就會(huì)使小滴的油脂徹底分散在整個(gè)水中， 然而這樣的狀態(tài)也并不穩(wěn)定， 經(jīng)過短時(shí)間的放置， 油分子就能從水中分離出來， 重新聚合在一起 。
為了防止這一情況的發(fā)生， 適當(dāng)?shù)娜榛瘎┦潜仨毜模?而雞蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”， 這也是為什么蛋黃被廣泛應(yīng)用到調(diào)味醬的制作當(dāng)中 。
打散再做：攪拌
除了直接食用外， 雞蛋也可以作為輔助原料， 比如用來做芙蓉菜或者蛋糕 。 這時(shí)候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開， 將蛋清用力攪拌振蕩， 使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 。 變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng)， 把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間， 使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大很多倍（如果攪拌適當(dāng)， 能夠增大到原來的8倍）， 形成粘稠的白色泡沫， 即蛋泡糊 。
蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性 。 蛋清之所以形成蛋泡糊， 是由于蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性 。 雞蛋越新鮮， 蛋清中的卵粘蛋白和類粘蛋白質(zhì)越多， 振蕩中越容易形成蛋泡糊 。
攪拌震動(dòng)的時(shí)的溫度和時(shí)間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān)， 溫度過低或者攪拌時(shí)間短， 只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)， 蛋白質(zhì)二級(jí)螺旋結(jié)構(gòu)沒有拉伸開， 無法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng) 。

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