酸菜好歹也算是一種蔬菜 ， 可以使冬季的餐桌更豐富一點 。 雖然酸菜其實就是大白菜 ， 嚴格地說與食物多樣化的原則不是一回事 ， 但總算是換個吃法嘛 ， 不至于整天吃大白菜大白菜 。
腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時可加維生素C
腌酸菜時加片維生素C
冬天一到 ， 酸菜成了飯桌上的常見菜肴 。 酸菜清新爽口 ， 但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔心 。 有什么有效的解決方法嗎？腌制時放片維生素C ， 便可以減少亞硝酸鹽的生成 ， 讓酸菜吃起來更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸鹽 ， 在某些細菌的作用下 ， 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽 。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一 。 有人做實驗得出這樣的結(jié)論 ， 1公斤菜中加入400毫克的維生素C ， 可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生 。 這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛 。 有一點需要提醒 ， 腌制時 ， 用涼開水將維生素C溶解 ， 切忌用熱水 ， 以免破壞維生素C ， 影響腌制效果 。
腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制 ， 溫度在5~15℃為宜 。
溫度過高菜容易腐爛 ， 溫度過低不利于發(fā)酵 。 具體做法是 ， 挑選個大、心實的白菜 ， 摘去老葉子和腐敗的幫子 ， 洗干凈 ， 從中間將白菜劈開成兩瓣 ， 一層層轉(zhuǎn)圈擺實 ， 每層適當放些鹽（放鹽量為4%） 。 然后把菜放入缸中 ， 注意一定要壓實 ， 菜與菜之間不留空隙 ， 減少白菜和空氣的接觸 ， 再倒進泡了維生素C的水 ， 以浸過菜面為宜 ， 最后把容器封實 。
一般來說 ， 腌制后的兩三天到十幾天之間 ， 酸菜中亞硝酸鹽含量最多 ， 到二十天之后含量就變得非常低 ， 基本上對人體無害 。 此外 ， 吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果 ， 也會阻礙亞硝酸鹽的生成 。
常吃酸菜的好處
營養(yǎng)比白開水多 。
雖然酸菜的營養(yǎng)價值遠不及菠菜等綠葉蔬菜 ， 甚至與大白菜相比也相差較多 ， 但還是含有少許營養(yǎng)物質(zhì)的 ， 含量至少比白開水多 。
吃酸菜已經(jīng)成為北方人一種可供繼承的傳統(tǒng) 。
毫無疑問 ， 這種傳統(tǒng)是與低下的生產(chǎn)力有關(guān)的 。 愛吃酸菜的習慣怎么看都是窮日子留下的“后遺癥” 。
豐富餐桌蔬菜品種 。
酸菜好歹也算是一種蔬菜 ， 可以使冬季的餐桌更豐富一點 。 雖然酸菜其實就是大白菜 ， 嚴格地說與食物多樣化的原則不是一回事 ， 但總算是換個吃法嘛 ， 不至于整天吃大白菜大白菜 。
【腌酸菜溫度5至15℃為宜-腌酸菜時可加維生素C】酸菜農(nóng)藥殘留比較少 。
與冬季溫室大棚生產(chǎn)的反季節(jié)蔬菜相比 ， 大白菜農(nóng)藥殘留比較少 ， 而且經(jīng)過長時間的腌制 ， 原有的殘留農(nóng)藥也會分解——殘留農(nóng)藥與營養(yǎng)素一起流失啦 。 不過 ， 需要指出的是 ， 有人把酸菜當做冬天的應(yīng)季蔬菜 ， 這就犯了形而上學(xué)的錯誤 。
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