做海鮮類菜時如何去腥？
海鮮這類食物是很多人在平時生活中都非常喜歡吃的一種海產品 ， 尤其是進入夏季后海鮮更是走進千家萬戶 。 然而很多人都不會烹調海鮮 ， 就算放入再多的調味料也難以去除其中的腥味 ， 從而烹調出來的口感千差萬別 。 其實要想去除海鮮的興味并不難 ， 只要你掌握一定的小竅門 ， 便可以幫助你輕松的去除各種海鮮的腥味 。
【做海鮮類菜時如何去腥？】1.不要早放姜
很多人在烹調海鮮的時候 ， 總喜歡過早的放姜 ， 以為這樣做可以盡可能的去除海鮮的腥味 。 然后專家提醒 ， 在做魚以及做海鮮的時候最忌諱的就是過早放姜 ， 這樣做不僅不能起到去腥的目的 ， 反而還會影響到海鮮原有的鮮香 。 那么究竟什么時候放姜往腥成果最好呢 ， 大量的實驗表明 ， 當魚體浸出液的ph值為5～6時放姜往腥成果最好 。
如果在做魚或者是做海鮮的時候過早放姜 ， 魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的往腥作用 。 因此最好是先加熱稍煮一會兒 ， 等到魚的蛋白質凝固之后再放 。
2.面粉
大部分有烹調海鮮的人都有發(fā)現 ， 海鮮做出來之后不僅有其原有的腥味 ， 甚至還添加了油腥味 ， 讓原本應該美味的海鮮變得難以入口 。 而導致這一結果的原因是因為你在烹調的時候沒有掌握一定的竅門 ， 專家提醒 ， 在做魚的時候應該先把炸過魚的油放在鍋內燒熱 ， 投進少許蔥段、姜和花椒炸焦 ， 接著將鍋端離火 。
這個時候是最關鍵的一步 ， 應該抓一把面撒進熱油中 ， 面粉受熱后糊化沉積 。 這樣做的目的是讓面粉吸附一些溶在油內的三甲胺 ， 從而有效的去除油腥味 。
3.濕淀粉
除了面粉可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味以及油腥味之外 ， 在烹飪魚以及海鮮的時候還可以利用濕淀粉 ， 它對各種腥味的去除作用更加明顯 。 首先把炸過魚的油燒熱 ， 然后再放入適量的蔥、姜、花椒 ， 這樣可以達到基礎去腥的作用 。 接著再淋進一些調勻的稠濕淀粉漿 ， 這樣就可以徹底的去除油中的魚腥味以及油腥味了 。
之所以濕淀粉具有如此功效 ， 是因濕淀粉受熱爆裂沉進油內 ， 淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉 。 這個時候你只需要撇往浮著的淀粉泡即可 ， 這樣烹飪出來的海鮮就沒有任何腥味了 。
4.螃蟹去腥
首先將螃蟹放在盆中沖洗 ， 這個時候必須要用小刷子仔細刷凈蟹殼外部 。 然后在蒸鍋中放入適量清水 ， 把洗凈的螃蟹放入蒸屜蓋上鍋蓋用大火燒開 ， 15分鐘左右即可關火 。 接著再將螃蟹盛盤 ， 把少許黃酒、糖、醋倒入姜末中 ， 蟹肉沾食即可 。
以上這些烹飪技巧都可以幫助我們有效的去除海鮮的腥味 ， 不僅如此 ， 這些做法還可以有效的殺滅海鮮中的各種細菌以及寄生蟲 ， 從而讓我們放心店享用美食 。
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