1.濕發(fā)泡大概2分鐘，打蛋器單向吹 。當(dāng)有大量泡沫時(shí)，開(kāi)始分三次加入等量的細(xì)砂糖——這有助于蛋白起泡 。直到打蛋器上能拉出一個(gè)小鉤子，也就是濕發(fā)泡 。
2、干發(fā)泡3分鐘，又稱硬發(fā)泡 。當(dāng)?shù)扒宕蛑翝癜l(fā)泡時(shí)，繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪拌，直到打蛋端朝上，蛋清不滴不彎，即干發(fā)泡 。
蛋白質(zhì)傳遞的程度 。【電動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋白需要多久】1.初始發(fā)泡 。此階段蛋白出現(xiàn)不規(guī)則泡沫，泡沫有大有小，泡沫形狀不穩(wěn)定，一般不能使用 。
2.濕發(fā)泡 。泡沫是白色的，細(xì)膩而有光澤 。在攪打的過(guò)程中，雞蛋會(huì)留下痕跡，用手向下指，但不牢固 。西式糕點(diǎn)主要用來(lái)做芝士蛋糕 。
3.干發(fā)泡 。這種水平的蛋白質(zhì)是最常用的 。雞蛋在攪打的過(guò)程中留下清晰的痕跡，蛋白泡沫極其細(xì)膩，用手?jǐn)嚢?，結(jié)實(shí)而尖，可用于奇峰蛋糕等 。
4.絮狀泡沫 。這種水平的蛋白質(zhì)一般是不能用的 。
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