松花蛋又叫皮蛋 ， 其原料多是鴨蛋 ， 用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）等和成稀泥灰 ， 將鴨蛋包裹 ， 外面滾上一層稻殼 。 放置一個(gè)月后 ， 剝開蛋殼 ， 蛋體黝黑光亮 ， 在蛋體表面有白色的松針狀的結(jié)晶或花紋 ， 故被稱之為松花蛋 。 腌制工藝、腌制時(shí)間和溫度等因素 ， 都可影響松花的數(shù)量和形態(tài) 。 那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？這些“松花”的主要成分是什么呢？
【松花蛋的“松花”如何形成的？本文帶你了解其中奧秘】松花蛋產(chǎn)生“松花” ， “雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉 。 在腌制過程中 ， 它們穿過蛋殼上的細(xì)孔 ， 滲透到鴨蛋里與氨基酸化合 ， 生成氨基酸鹽 。 這些氨基酸鹽不溶于蛋白 ， 于是就產(chǎn)生了結(jié)晶 。 這些漂亮的“松花”正是氨基酸鹽的結(jié)晶體 ， 松花蛋上的“松花”主要成分是氫氧化錳結(jié)晶 。
近年來 ， 松花蛋備受爭(zhēng)議 ， 有人說其鉛含量過高 。 鉛丹是傳統(tǒng)松花蛋中鉛的主要來源 ， 用于保證松花蛋成熟后不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象 ， 長(zhǎng)時(shí)間保持色澤和味道鮮美 。 2015年的12月1日實(shí)施的松花蛋新“國(guó)標(biāo)”中 ， 刪除了傳統(tǒng)的有鉛加工工藝 ， 規(guī)定松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克 ， 這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐的鉛含量相同 。
所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛 ， 而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹了 ， 而是使用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽 。 這些金屬鹽里會(huì)有少量雜質(zhì) ， 包括鉛 。 按照我國(guó)食品安全法的相關(guān)規(guī)定 ， 硫酸銅被列入食品工業(yè)做加工助劑 ， 用來替代氧化鉛加工皮蛋 。 按照規(guī)定 ， 使用的必須是食品添加劑級(jí)別的硫酸銅 ， 而不是工業(yè)硫酸銅 。
如何挑選合格的松花蛋呢？有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點(diǎn)越少越好 。 其實(shí) ， 那些黑點(diǎn)是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解 ， 從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應(yīng) ， 生成不溶于水的硫化鉛 。 硫化鉛是黑色的 ， 因此會(huì)形成黑點(diǎn) 。 如果不用鉛丹 ， 改用硫酸銅 ， 會(huì)形成黑色的硫化銅 ， 蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn) 。 沒黑點(diǎn)的松花蛋含鉛少 ， 但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多 。
本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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