隨著西餐、日韓料理在中國(guó)越來(lái)越流行， 許多人都開(kāi)始接受生食， 生魚(yú)片、蔬菜沙拉隨處可見(jiàn)， 甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試 。
熱愛(ài)生食的人認(rèn)為， 生吃是更健康的飲食方式， 因?yàn)榕腼兪澄飼?huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分 。
但是生食真的更健康嗎？科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒告訴科技日?qǐng)?bào)采訪人員：“生食并不比烹飪更健康 。 適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率， 殺死寄生蟲(chóng)和有害微生物， 還能消除部分農(nóng)藥殘留 。 雖然烹飪食物的確會(huì)損失一些營(yíng)養(yǎng)素， 但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了 。 ”
生食易感染致病細(xì)菌及寄生蟲(chóng)
【生食并非更健康，當(dāng)心吃出病來(lái)】“生肉類和海鮮生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中都有被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn) 。 常見(jiàn)細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門(mén)氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等 。 冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無(wú)法完全殺死有害細(xì)菌， 只有充分加熱才可以 。 ”阮光鋒說(shuō)， 生肉類、魚(yú)蝦的寄生蟲(chóng)問(wèn)題就更加嚴(yán)重 。 “生吃牛肉要當(dāng)心牛帶絳蟲(chóng)， 河魚(yú)生魚(yú)片有肝吸蟲(chóng)， 即便是海魚(yú)生魚(yú)片， 也不像想象得那么安全， 海鮮也可能攜帶寄生蟲(chóng)， 最可怕的要屬異尖線蟲(chóng) 。 ”
而且寄生蟲(chóng)的宿主還不是只限于動(dòng)物， 生吃水生植物也可能感染寄生蟲(chóng) 。 “有一種寄生蟲(chóng)傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖， 例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕， 這種寄生蟲(chóng)就叫做——布氏姜片吸蟲(chóng)， 簡(jiǎn)稱姜片蟲(chóng) 。 調(diào)查發(fā)現(xiàn)， 生食菱角、茭白、荸薺等水生植物， 尤其在收摘菱角時(shí)， 邊采邊吃， 渴了就喝生湖水， 都很容易感染姜片蟲(chóng) 。 ”阮光鋒說(shuō) 。
烹飪可提高營(yíng)養(yǎng)素含量和吸收率
很多人認(rèn)為， 食物經(jīng)過(guò)加熱后不利于吸收 。
比如常有人說(shuō)， 蛋白質(zhì)加熱會(huì)變性， 影響吸收 。 “其實(shí)， 蛋白質(zhì)變性不等于降低了消化吸收率 。 適當(dāng)?shù)臒崽幚頃?huì)使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生伸展， 暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基， 這有利于我們體內(nèi)蛋白酶的催化水解， 不僅不會(huì)影響吸收還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化吸收 。 ”阮光鋒說(shuō) 。
此外， “雖然蔬菜的烹飪的確會(huì)造成一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失， 比如維生素C、維生素B等 。 但是也有一些營(yíng)養(yǎng)素的含量升高了 。 ”阮光鋒說(shuō) 。 一項(xiàng)研究對(duì)德國(guó)198名男性進(jìn)行了調(diào)查， 受調(diào)查的這些人平時(shí)吃東西時(shí)95%以上都是生食， 研究者測(cè)定了他們體內(nèi)番茄紅素的含量， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 這些人體內(nèi)番茄紅素偏少， 超過(guò)80%的受試者低于平均水平 。 “不僅是番茄， 胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經(jīng)恰當(dāng)烹飪后都會(huì)產(chǎn)生更多的抗氧化物質(zhì)， 如類胡蘿卜素和阿魏酸等 。 ”阮光鋒說(shuō) 。
當(dāng)然， 過(guò)度烹飪食物也是不可取的 。 “如果烹飪時(shí)加熱溫度過(guò)高、烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 就會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)， 甚至還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì) 。 肉類如果加熱時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生焦糊味， 這就是蛋白質(zhì)過(guò)度變性了， 另外， 溫度太高還會(huì)導(dǎo)致肉類中的脂肪發(fā)生氧化， 甚至產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì) 。 ”阮光鋒說(shuō) 。
適當(dāng)加工還有利于去除農(nóng)殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜， 因?yàn)樯卟酥参锛?xì)胞壁比較硬， 會(huì)增加消化負(fù)擔(dān) 。 ”另外， 十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時(shí)含有硫化物的氣味， 如果生吃， 一般較難吃下 。
“即使是普通的蔬菜， 生的蔬菜體積太大， 但是做熟之后只有一小盤(pán)， 很容易吃完， 也更容易達(dá)到每天一斤蔬菜的推薦量 。 而一斤生的蔬菜， 一般人很難吃完 。 ”阮光鋒說(shuō)， “此外， 適當(dāng)?shù)呐腼兗庸ひ灿欣诔ナ卟酥械霓r(nóng)藥殘留， 降低安全風(fēng)險(xiǎn) 。 ”
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