豆腐是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的食物 ， 豆腐種類繁多 ， 可分為北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐等 ， 不同地方的人也會根據(jù)不同的豆腐品種烹飪不同的豆腐菜品 。 那么 ， 這幾種豆腐到底有何不同？它們的營養(yǎng)價(jià)值又有什么區(qū)別呢？
據(jù)《錢江晚報(bào)》報(bào)道 ， 北豆腐又稱老豆腐 ， 北方制作豆腐 ， 一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制 。 其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低 ， 口感相對較“粗” ， 味微甜略苦 ， 但蛋白質(zhì)含量最高 。 盡管北豆腐有點(diǎn)苦味 ， 但其鎂、鈣的含量更高一些 ， 能幫助降低血壓和血管緊張度 ， 預(yù)防心血管疾病的發(fā)生 ， 還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用 。 南豆腐俗稱嫩豆腐 ， 南方制作豆腐 ， 一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制 。 其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩 ， 富有彈性 ， 含水量大 ， 味甘而鮮 ， 蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等含量低于北豆腐 。
而據(jù)人民網(wǎng)河南頻道報(bào)道 ， 內(nèi)酯豆腐使用一種叫葡萄糖酸內(nèi)酯的物質(zhì)作為凝固劑 ， 也有商家采用日本名稱“絹豆腐”來表示內(nèi)酯豆腐 。 葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢 ， 所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌 ， 加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后 ， 再裝盒密封 。 這樣得到的豆腐 ， 保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長 。 內(nèi)酯豆腐的含水量更高 ， 同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來 ， 豆腐的質(zhì)地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細(xì)膩 。
【北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐……哪種營養(yǎng)價(jià)值最高？】那么 ， 從營養(yǎng)價(jià)值上來說 ， 哪一種豆腐的營養(yǎng)價(jià)值最高呢？據(jù)《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道 ， 北豆腐、南豆腐和內(nèi)脂豆腐在營養(yǎng)上有很大不同 。 每100克的內(nèi)脂豆腐、南豆腐和北豆腐的含鈣量分別為17毫克、116毫克和138毫克 ， 而蛋白質(zhì)含量分別為5克、6.2克和12.6克 。 由此可見 ， 拼營養(yǎng) ， 北豆腐要技高一籌 ， 而內(nèi)酯豆腐的營養(yǎng)價(jià)值最差 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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