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蛋糕表面濕潤粘手怎么回事

小知識


蛋糕表面濕潤粘手怎么回事


【蛋糕表面濕潤粘手怎么回事】蛋糕表面濕潤粘手是因配方的濕區配置、蛋白打發、烤箱溫度、倒扣時離桌面太近等原因 。
1、配方不對：濕性原材料過多，造成蛋糕表面濕潤 。
2、蛋白打發：蛋白打發過頭變成棉花狀或消泡 。正常打發是蛋白達到干性發泡，先打發蛋黃，后打發蛋白，避免蛋白消泡 。
3、溫度不對：烤箱選擇的溫度不夠，蛋糕沒有烤透 。
4、倒扣不對：倒扣時離桌面太近，使水汽回流，造成蛋糕表面濕黏 。
蛋糕分類：
1、面糊類蛋糕：配方中油脂用量高達面粉的60%左右，用以潤滑面糊，使產生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨松作用 。如奶油蛋糕、布丁蛋糕 。
2、乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂 。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松 。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白和使用全蛋的海綿類 。
3、戚風類蛋糕：用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成 。

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