它是由鮮雞蛋經(jīng)過多道工序制成的粉末，是鮮雞蛋最理想的替代品 。蛋黃粉具有良好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化零食和高檔飼料等的理想原料 。與雞蛋相比，它具有更好的特性 。
簡介:
【蛋黃粉是什么東西】蛋黃粉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，作為一種天然的食品乳化劑，廣泛應(yīng)用于食品加工中 。蛋黃粉主要用于從食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)的原料中提取卵磷脂，在食品工業(yè)中用于焙烤食品、冷飲(冰淇淋、冰激凌)和全營養(yǎng)配方食品 。蛋黃粉的乳化主要是由于脂質(zhì)蛋白(尤其是占總蛋白65%的低密度脂蛋白)及其成分卵磷脂(約占磷脂的75%)的作用，蛋白質(zhì)對乳化的貢獻大于磷脂 。對于蛋制品來說，巴氏殺菌是提高產(chǎn)品微生物指標(biāo)不可或缺的一步 。而蛋黃在65℃左右開始凝固，乳化能力大大降低，尤其是高含油量的產(chǎn)品，如蛋黃醬(含油量70%-80% O/W的體系)，對蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌容易影響產(chǎn)品性能 。因為殺菌強度太低，會對產(chǎn)品的保質(zhì)期不利；殺菌強度過高，產(chǎn)品會分層，嚴(yán)重影響感官質(zhì)量 。
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